Question

做菜如何收汁？？？

例如糖醋排骨，之前做的好好的，菜谱上最后说大火收汁和勾芡最好，我火开到最大，然后汤依然有，可是排骨已经糊了，难吃死了，请教明白人 如何收汁 火候 勾芡是什么意思 如何勾芡 勾芡时需要什么火候
不单指糖醋排骨，红烧肉也是开始做的很漂亮最后收汁不会肉又硬又黑……不明白的滚蛋
额 原来收汁是不需要盖盖子的，这样啊~我做成功后（至少不糊）会追加满意答案的分数

Answer 1

放淀粉啊，我老爸是厨师，做醉鸡要放很多酒，最后煮到之很浓才上菜，汤也没多少了，但是不断翻炒才不会糊啊，你觉得液体不会太多就可以上锅了。至于火候，为了避免烧焦，你好是用小火吧，而且加了淀粉大火会糊得更快哦
做菜时很需要耐心的，本人最得意的就是继承了老爸的好手艺，自学成才，一看就会！！

Answer 2

收汁火大快速的让汤减少，做菜根据菜品的不同适量加水，一般的都不需要加太多。勾芡。土豆淀粉少许，放水调匀，菜快好的时候倒入，汤会变的粘稠明亮，这个就是勾芡，推荐土豆的淀粉。

Answer 3

干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。简介 酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

材料

主料：白菜。容器。

做法

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

Answer 4

勾芡是用生粉开水，然后在快好的时候均匀的倒到菜里，再快速反炒它，就可以上菜了。

Answer 5

加锅盖用小火焖一小会儿，中途记得看一下，最后如果你对口感有要求才用芡，比如麻婆豆腐