Question

做菜好吃，有哪些基本功是必须会的？

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Answer 1

‍‍刀工是很有讲究的，比如说牛肉，牛肉是有纹路的，最好是顺着纹路垂直切。还有就是一般的青菜之类的，这些是不适合用铁具来切的，因为会加速青菜的氧化，这个也是为什么很多人做菜的时候用手摘，或者是直接炒整个的青菜的原因。在就说切土豆丝这些，不是说越细越好，粗细要均匀。切片切丝都要把握好。‍‍

Answer 2

温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。主料:鹌鹑蛋10个、桂圆(干)30克、银耳5克。

辅料:冰糖20克、盐1克、食用水250毫升。

补脑益智糖水的做法：

1.准备食材。

2.用清水泡发银耳，约两小时发好，捞起备用。

3.锅内加清水，放入鹌鹑蛋加盐，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮五分钟，即可。

4.煮熟的鹌鹑蛋剥壳备用。

5.将所有食材和冰糖放入炖盅内，加入食用水。

6.炖盅放入加好水的高压锅内，大火蒸至高压锅上气，转小火续蒸两小时即可。

7.一起品尝吧。

Answer 3

‍‍刀工！切菜时要掌握食材大小一致、厚薄一致、形状一致。大小一致、厚薄一致是避免同样火候时食材受热不均，导致有些熟了有些还生着，也避免咸淡入味不同。形状一致一方面是为了受热均匀，另一方面是为了食材上桌后的美观。‍‍

Answer 4

‍‍食材是很重要的，比如说土鸡和肉鸡哪个煲汤好喝，那肯定是土鸡，土鸡随便做感觉都比肉鸡好吃。所以说食材的选择是很重要的，然后就是要选新鲜的食材，特别是对于一些蔬菜之类的。同一种东西不同的部位上肉也是不一样的，比如说猪肉，五花肉，猪腿肉，猪臀肉都是不一样的。根据自己做的菜来选择。‍‍

Answer 5

‍‍火候很重要，一般炒菜之类的，首先是热油，大火下锅，比如说炒青菜这类的，最好就是在锅里一两分钟马上起锅，所以必须要大火。如果是需要炖的菜，一般一开始也是大火炖开，然后改小火慢炖。这样的菜更容易入味，煲的汤也必将有营养。‍‍