凉皮汤料调料的配方
麻辣凉皮的做法:
主料:
高筋面粉300克
辅料:
生抽2茶匙、食盐1/2茶匙、芝麻酱2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黄瓜1/2根、香葱1根、花椒油
1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油、1茶匙、植物油1茶匙
1、准备300克高筋面粉,做6张10寸披萨盘的量
2、面粉里加入清水适量拌合成棉絮
3、把面团揉成面团,要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作,静止20分钟
4、静止好的面团加水开始洗面,揉压面团
5、反复的揉洗,洗到水变白
6、洗出的面粉水倒入另一个盆中,继续加水洗面团,洗好的面粉水需要很长时间的沉淀,大致1小时
7、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋
8、胡萝卜和黄瓜切成细丝待用
9、香葱、大蒜切成末
10、将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水,剩下面粉水的状态
11、锅里烧开水,锅要大点的,能放下盘子
12、用油刷匀圆盘,做凉皮的盘子我用的10寸披萨盘,没有的可以用其他的不锈钢盘子
13、搅拌均匀淀粉糊,挖2匙粉浆水平摊在盘上,将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸1-2分钟左右,看见面皮起大泡了就可以,另准备一个盆,放入凉水
14、蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可,放入凉水盆中降温,盆子里的冷水要时常更换
15、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油,依次把所有的淀粉水做完
16、把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火
17、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块
18、准备大蒜水,大蒜切末,倒入凉开水,再加入食盐,这样吃凉皮就不用放盐了,在舀2茶匙的芝麻酱调均
19、将凉皮平铺在盘底,摆上黄瓜、胡萝卜和面筋,淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油,拌匀即可
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凉皮调料配料汤料的制作方法:
准备材料:辣椒粉、白芝麻、香叶、大料、花椒、麻汁酱、香醋、花生。
1、油泼辣子的制作:碗中放适量辣椒粉,放一小勺盐,放适量炒熟的白芝麻,炒锅倒菜籽油烧至冒烟,用勺子分次浇在辣椒上,每浇一次油,用筷子迅速搅动。当油全部浇完,再舀入两勺香醋,迅速搅匀即可。
2、调料水的制作:锅中放1片香叶、2瓣大料、20几个花椒、1片姜片加水熬煮5分钟,关火晾凉即可。
3、麻酱汁的制作:取适量芝麻酱倒入碗中,倒一勺香油,分次倒入凉白开用筷子搅动,慢慢懈成麻酱汁。
4、蒜水的制作:取大蒜适量,捣成蒜泥,用烧热的菜籽油泼在蒜泥上,再倒入适量凉白开即可。
5、香醋汁的制作:红葱头和百里香去茎切碎末,加入橄榄油并用打蛋器搅拌均匀至汁液略粘,静至30分钟以上即可。
6、花生碎:将买来的袋装五香花生用手搓去皮,用擀面杖在案板上轻轻压碎即可。
参考资料:百度百科-凉皮
花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克;
配好的香料入铁锅内慢炒30分钟 ,凉后入碾槽内碾成细粉末。或者直接在药店磨成粉。
凉皮调料水辣椒油做法:
辣椒油配比
1.先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火,接着将20g大葱(葱叶子),20g大蒜和20g洋葱丝放入油锅里炸,不断的搅拌以免炸糊。等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。
2.将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。降到200度的时候,我倒入芝麻。降到190度的时候我们放入香料粉,搅拌让粉炸香。降到180度的时候我们放入辣椒面(不要一下子倒入,分3次倒,颜色会更好)。
3.然后依次倒入醋20g,白酒10g和白糖,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用。
凉皮调料的做法少不了辣椒(海椒)和花椒(上等花椒,椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净)。此外还需要大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制凉皮调料了。
凉皮调料的做法第一步:
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。
凉皮调料的做法第二步:
将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。
将做好的凉皮调料浇到凉皮上,再加醋,然后放一点盐巴、酱油、鸡精。不用蒜泥?作成蒜汁水也行啊。当然了,放些芹菜、黄豆芽之类的蔬菜也不错。
1、第一步:和好的面醒15分钟
第二步:洗面,把醒好的面放在盆中放入清水洗,一边洗,一边把浓白的面浆过滤。
2、不停地洗,不停地倒出面浆,直到最后,面筋出来了,再用清水洗,也没有白色的面浆出来为止。
3、用布过滤,挤出所有面浆
4、面浆放在冰箱冷藏室沉淀一夜,就分离出浆和水,水轻,飘在浆的上面,一定要倒出清水,至少两次。
5、蒸凉皮的盘底抹油,倒一勺面浆放在煮开了水的锅里蒸到面皮透明拿出蒸盘,放在盛满清水的洗脸盘里,冷却一下,铲出即可。
做凉皮配料的比例很重要。如:原料配制
小麦面粉5公斤,绿豆(或红薯)淀粉1.5公斤,食用矾10克,盐150克左右。主要是要加食用矾。
凉皮儿制作过程图解
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉,即Bread
flour)
2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);
凉水
约2杯;
盐
1小匙(3克);
做法:
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅...凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
1、第一步:和好的面醒15分钟
第二步:洗面,把醒好的面放在盆中放入清水洗,一边洗,一边把浓白的面浆过滤。
2、不停地洗,不停地倒出面浆,直到最后,面筋出来了,再用清水洗,也没有白色的面浆出来为止。
3、用布过滤,挤出所有面浆
4、面浆放在冰箱冷藏室沉淀一夜,就分离出浆和水,水轻,飘在浆的上面,一定要倒出清水,至少两次。
5、蒸凉皮的盘底抹油,倒一勺面浆放在煮开了水的锅里蒸到面皮透明拿出蒸盘,放在盛满清水的洗脸盘里,冷却一下,铲出即可。
做凉皮配料的比例很重要。如:原料配制
小麦面粉5公斤,绿豆(或红薯)淀粉1.5公斤,食用矾10克,盐150克左右。主要是要加食用矾。
凉皮儿制作过程图解
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉,即Bread
flour)
2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);
凉水
约2杯;
盐
1小匙(3克);
做法:
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑.