Question

烤鸭18种香料配方

Answer 1

一、腌制卤水底料
              1、原料配方：
                 ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
                 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。
                 2、制法：
                  A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
                  B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。
                  C、将②料放入卤汤中调匀即可。
 
二、鲜鸭处理：
                  1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
                  2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
                  3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
 
三、腌制：低温最重要。
                首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。
        注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。
 
四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）
                1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。
                2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。
                3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。