骨头汤怎么炖,才能汤鲜美肉质软烂没有腥味?

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村姑小阿香
2021-01-07 · TA获得超过585个赞
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猪骨头中含有丰富的营养物质,特别是蛋白质和脂肪和钙质含量丰富,对人体的健康十分有益。

用猪骨熬制的大骨汤,既能帮我们滋补调理身体,同时还能够减缓人体骨质钙化,或者是骨质疏松等问题,而且汤汁浓滑鲜美,因此很受大家欢迎。



味道细腻丝滑、口感鲜美的大骨汤,如果再配上山药、芋艿这些淀粉较多的蔬菜,既能增加汤的营养,还能增加汤的浓度,特别适合爱美的女性和老人儿童食用。

在大饭店工作了一辈子的钱师傅告诉我,饭店骨汤奶白,大多是添加了东西的。当然也有一些良心饭店是用心熬汤,其中的技巧就很重要了。



炖骨头汤的技巧:

技巧1:骨头冷水下锅焯水,随着水温的升高可以慢慢地将血污煮出,再用温水冲洗干净。炖骨头汤要冷水下锅,因为骨头上有肉,随着水温上升,肉里层的蛋白质才能慢慢地溶解到汤里,汤的味道才更鲜美,营养也更加全面。

技巧2:熬大骨头汤时要一次性加足,这样汤的味道更鲜美。另外在水开后加入少许醋,能使骨头里的磷、钙等矿物质溶解在汤内,这样炖出来的汤既味道鲜美,又便于人体消化吸收。

技巧3:熬大骨头汤时盐要最后再放,最好在快出锅时加盐,这样能使肉质保持鲜嫩。如果盐加早了,会使肉里头的水分丧失,加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味和营养。

技巧4:炖大骨头汤的器皿最好是砂锅,其次是生铁锅,再次是不锈钢锅。选择食材时,炖骨头汤用猪龙骨、腿骨、头骨都可以,其中猪腿骨最佳。

技巧5:熬好的骨头汤可以直接饮用,也可以在平时炒菜做饭时,加一些进去,比如做烩麻食或砂锅时加一些,味道特别鲜美。如果你一次用不完,剩余的留做高汤用的汤装入一次性纸杯内冷冻,待用到时,撕掉纸杯外皮直接入锅即可。



技巧6:炖骨头汤时搭配蔬菜,不仅增加营养,还能使其味道更好。比如加入一些玉米、香菇这种香气独特的,也可添加莲藕、冬瓜等味道清淡的,更衬汤香。

技巧7:熬大骨汤时,加入的调料宜少不宜多。香辛料太多、太杂可能会串味儿,影响了骨头汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。

技巧8:想让汤色乳白,火候至关重要。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖,不会出现浓郁的乳白色,因为汤中的脂肪不能充分的分解为小脂肪酸颗粒,所以只有让汤在大火中翻滚,十几分钟就可以做到汤色乳白了。

所需食材:筒子骨或大棒骨1000克,香葱2根,姜8片,白醋少许,枸杞、 料酒、盐适量。

制作方法:

第一步:骨头的挑选。一定要选取当天刚杀的最新鲜的骨头,不能用隔夜的骨头,因为那种骨头的营养和味道都会流逝。另外想要熬出浓白的汤,最好用猪棒骨,因为棒骨里边骨髓多,容易熬成白色,且营养价值更高。



第二步:浸泡焯水。骨头买回来后要在清水中泡至少1-2个小时,取出后冷水入锅,下入姜片和少许料酒加盖,大火烧开,盖上锅盖再煮2-3分钟煮出全部血水捞出,用流动的温水冲洗干净血沫。

提示:买回的骨头要浸泡,是因为骨头里含有血水,如果处理不好,熬汤时就会有很多的血沫和脏东西。将棒子骨焯水,不仅可以除去大骨头中的血水,还去除一部分脂肪,防止熬出的骨头汤过于肥腻。



第三步:将焯过水棒子骨放入煲汤锅里,加3-5片生姜和和打成结的香葱,加入冷水,水量要一次性加足,不能中途再加水,否则将大大影响成品的口感和浓度。

第四步: 加盖按煲汤键熬制2.5-3小时(如果怕麻烦,可以换成砂锅煲骨汤,只需1.5个小时就OK了),30分钟后,捞出姜片和葱结扔掉,并滴入几滴白醋,加盖继续熬煮,这样可以保留骨头的钙物质以防流失。

第五步:起锅15分钟前加入枸杞,调入适量的盐,加盖继续熬煮至结束。

香香浓浓的骨头汤,无论哪个季节来一碗喝着,不仅能满足你的味觉,也会让你整个身体都感到舒坦。

珊珊也可爱
2021-01-25
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先要把骨头焯水去血水,焯水的时候放生姜和料酒去腥,然后用冷水冲洗干净。在放在油锅里炒炒,炒干表面的水分,这个步骤可以让汤更白。然后放到砂锅里炖。炖的时候也要放生姜和料酒。这样做出来的骨头汤不会有腥味。
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兜兜转转QF
2021-01-25
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将排骨剁成小块,放在盆中,加足量清水,下手抓捏一会儿,清水变浑浊后倒掉,再加清水这么做一遍。然后给排骨中撒一勺面粉,用手揉抓,变脏之后用水冲洗,再用面粉揉抓,反复做几遍。冲洗干净后放入锅中,加足量清水,放几片生姜,开大火煮开,撇掉浮沫捞出排骨洗净。排骨控水后,炒锅洗净烧干,将排骨倒进锅中,开小火翻炒几下,有些焦黄后,加生姜片翻炒,再加足量开水和一些葱段。盖盖子大火煮开,倒进砂锅中开小火炖煮,一直煮到排骨熟透。
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李柠檬学姐
2021-01-25
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炖骨头汤之前先把骨头肉先焯一遍,意思就是用水先煮一遍。煮了之后把超过骨头的水倒掉,然后重新放水进行炖骨头,并且骨头炖的时间一定要到位,开小火慢慢炖。
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小晴天af
2021-01-25 · TA获得超过200个赞
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1.大骨头放入冷水烧开焯水捞出洗净待用。

2.锅放油,加姜片,放入焯好的骨头煎至金黄色。

3.移到砂锅中,加水烧开,炖一个多小时。

4.炖好后,捞出炖过的葱,撒入葱花,加适量盐,就可以了。
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