炒菜火候的掌握技巧与秘诀
一般我们在炒菜的时候，都会调到大小中火，那么如果在使用的过程中该怎么掌握好火候的控制呢?以下是我为你整理的炒菜火候的掌握技巧，希望能帮到你。
炒菜火候的掌握技巧
1、微火：炖排骨等
微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排 骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会 流失。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。
2、中火：红烧鱼等
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比 如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、 减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
但是，有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黄鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。
3、大火：炒青菜等
天然气、液化气开关开大一点就是“大火”.天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于 快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋鱼， 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。
4、旺火：葱爆肉等
旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧 收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比 如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
5、有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉
清炖牛肉，烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧 煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
如何掌握油温的大中小
油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些;在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃，俗称三四成热。俗称小火或微火。
中油温120～180℃，俗称六成热。俗称中火。
高油温一般在180～240℃，俗称八成热。俗称大火。
低油温适用于软炸、滑炒，等。
中油温适用于干炸、酥炸，等。
高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)，等。
炒菜鉴别油温的方法
1、凉油
这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果(如花生米)时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时，需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油(1—2成热)
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉,;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。
3、温热油(3—4成热)
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油(5—6成热)
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油(7—8成热)
