Question

烹饪海鲜有什么不为人知的技巧？

Answer 1

海鲜的5个不为人知烹饪技巧，一起来了解一下。
第一：我们在烹饪海鲜之前，可以准备好去腥的材料，其中有几种我比较推荐，一种是柠檬还有一种是米酒，这个对于海鲜的去腥有着非常好的帮助作用，尤其是柠檬，它本身有淡淡的香味，能够很好的去掉海鲜的腥味，同时还能增加鲜味。
第二：选用烫的方式来处理海鲜的话，是最能保证海鲜的原味的，不过很多人把握不了这个度，把海鲜烫过头了，这样就直接导致海鲜的鲜味流失。所以我们在烹饪的时候，一定记得把水烧沸，然后再把海鲜放进去煮到水滚，不然的话，等到水滚的时候，鲜味也就没了。
第三：喜欢吃炸海鲜的话，我们只要记住一个要点，那就是油温一定要够热，在把海鲜放入到锅里之前，可以在表面沾上一层面粉或者是面糊，这样在炸的过程中，能够保持海鲜的形体完整，同时也不会出现脱皮的情况，如果是比较大块的，我们要记得分割一下，避免外熟内生。
第四：蒸海鲜也是大家常用的烹饪方式，它可以保证海鲜的鲜甜味，可是很多人在做的时候会遇到一个难点，那就是看不到锅中蒸的是什么样子，经常会把海鲜蒸过头，而这样就会导致海鲜的口感变老。遇到这个情况，我们需要开水放进去蒸，然后按照食材的大小，一般是在8～15分钟之内，这个时间基本就熟了。
第五：炒海鲜的话，这个也是有技巧的，因为海鲜的水分是比较足的，如果炒的时候，在锅中停留的时间太长，会变得很老，压根咬不动，所以我们在炒的时候，可以多放一点油，然后大火快炒，把料汁提前调好，海鲜放进去炒的时候，倒入调制好的料汁，翻炒几下就可以直接出锅了。

Answer 2

1、飞水不超过15秒

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

Answer 3

• 1.将生姜切片、香葱打结、蒜头拍扁，红葱头多半切开、香菜切下根部后，放入水中烧开，当水开始变得逐渐浑浊时，加入花椒粒小火炖煮10分钟，捞出残渣后关火放凉。

• 2.锅中加水，放入生姜葱和料酒，分别将小海鲜煮熟。一定要控制好时间，不然海鲜会老。一般情况下，开水下锅，八爪鱼30秒到1分钟后，虾4-5分钟，鲍鱼5-8分钟，蛏子7分钟左右，花蛤张口即可。

• 4.将煮熟的小海鲜摆上整齐。调一个酱汁，大蒜头和生姜切碎，红葱头切小粒，香菜切小段，小米辣切圈，放入碗中，再加入生抽、蚝油、胡椒粉、麻油、藤椒油、芝麻、盐、糖后搅拌均匀，加入之前熬好的汤汁，再次搅拌均匀。

• 4.将调好的料汁倒入海鲜中，放入冰箱冷藏2小时后食用。