Question

蟹黄怎么熬

Answer 1

活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两

1.将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。葱拍散，姜拍松 

2.锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气。

3.舀入钵内盖上沙布罩放阴凉处冷却。取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。

Answer 2

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？共有3大步巧个关键点。

　　第一步----小火熬蟹油

　　原料：

　　活湖蟹800克。

　　调料：

　　葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

　　制作：

　　1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

　　2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

　　六大关键：

　　1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75克的湖蟹。

　　2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在7度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。

　　3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

　　4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。

　　5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。

　　6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。

　　第二步----鸡汤熬皮冻

　　原料：

　　活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

　　调料：

　　葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

　　制作：

　　1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

　　2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

　　3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

　　4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

　　5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

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　　三大关键：

　　1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。

　　2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。

　　3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过50分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。

　　第三步----高筋粉成形

　　原料：

　　红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克。

　　调料：

　　陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

　　制作：

　　1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

　　2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

　　3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。

　　4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

　　5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

　　6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

　　7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

　　六大关键：

　　1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

　　2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

　　3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

　　4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

　　5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

　　6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

　　变式

　　蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。

　　蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1, 1:2, 1:3, 1:4都是可以的，但我个人认为，1：4效果最好，成本也好控制。

　　有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。

　　现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。

　　链接

　　淮安蟹黄汤包馅料多样

　　制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

　　靖江蟹黄汤包五花肉增香

　　馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

Answer 3

蟹黄粥听名字知道非常美味，蟹黄粥尽量不要选择，人工制造的蟹黄，可以自己准备一些新鲜的螃蟹提取蟹黄，这样做出的蟹黄粥，保证真材实料，而且还不用担心腥味太重，如果怕腥的可以放一些姜末，生姜可以去掉腥味。


做法：


1、螃蟹用牙刷洗净，绑好的蟹就不要解开啦，


2、蒸锅加水，放几片生姜在内，再将螃蟹放置在蒸架上

3、大火蒸15分钟，关火后焖1分钟，在清蒸的时候，同时在砂锅里放好米和水，开始小火熬煮。

4.将蒸好的大闸蟹掀开三个盖放进砂锅，蟹黄足够了，此时米也熬的差不多了，在里面放进一些姜末，怕腥的话多放一些。

5.继续小火煨半个小时，放进适量盐就可喝了。

西芹蟹黄玉米粥

材料

东北米，蟹黄，西芹，鲜甜玉米，香油，胡椒粉，葱花，鱼松

做法

1、先将东北米淘洗后，按米水(1：7)煮到水滚。

2、放入切碎的蟹黄、玉米粒同煮，煮至粘稠。

3、试吃为自己喜欢的口感后，再加少许盐、鸡粉(或柴鱼粉调味)

4、起锅前倒入切碎西芹，食用时可依个人喜好酌加香油、胡椒粉、葱花或鱼松。

蟹黄蛋

材料

鲈鱼一条鸡蛋3个姜胡椒粉盐适量老抽

做法

1、鲈鱼用刀片开，取出一侧的鱼肉，去皮，把去骨的鱼肉，切成1厘米的丁（剩余的鱼肉可以做别的菜）

2、鲈鱼肉丁，放到热水里烫到变色，捞出备用

3、把姜先切丝，然后切末，也就是切成姜米粒那么大小

4、把鸡蛋打散，加入几滴料酒，胡椒粉

5、把姜米用热油，煸香，晾凉了，然后倒入鸡蛋液里

6、在鸡蛋液里加入少量温水，这时加入鲈鱼肉粒，搅拌均匀

7、在热锅里，加入油，在油温3成热的时候，把已经搅拌均匀的鸡蛋液倒入油里

8、慢慢划动，这样鸡蛋慢慢凝固，倒入少量温水在锅里，待水快干是，加入1滴老抽，拌匀鸡蛋

9、最后倒入玉米水淀粉，炒匀，盛盘

10、用热油再炒一些姜米，用这个姜米油浇到盘子里的鸡蛋上

小诀窍

姜要切成极其，细小的姜米，这样才入味

炒鸡蛋要用低温油，这样鸡蛋炒的会很嫩

最后加入一滴老抽，这样颜色更像蟹黄

Answer 4

对于蟹油我们大家都应该非常的了解，蟹油是非常有营养的食物，蟹油其实就是用螃蟹熬制的油，吃不完的螃蟹就可以用来熬制蟹油，那舌尖3中的蟹油怎么熬制?熬制好的蟹油要怎么保存?下面wed114结婚网小编为大家带来详细内容，一起来看看吧!

舌尖3中的蟹油怎么熬制

原料：

大闸蟹2.5斤、猪油1斤、黄酒1两、香葱5钱、生姜1两

步骤：

1、将鲜活的大闸蟹洗刷干净，用细绳捆扎起来，背部朝下上笼蒸熟后取出。

2、将蒸熟的大闸蟹剥壳取肉，不要忘了拍碎蟹腿，剔取腿肉。

3、用菜刀将香葱拍散，生姜拍松备用。

4、锅内放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞出。

5、紧接着将剥出的蟹肉、蟹黄分次放入油锅中(一次不可多放，多放会因水气重，产沫多)，并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气即可。

6、最后将熬好的蟹油倒入有盖的容器中，放置与阴凉通风处冷却，随后就可以放置于冰箱内保存了，蟹油可以随用随取。

小贴士：

1.熬蟹油一定要用猪油，因为猪油的密度比较高，靠着猪油的封存，即使没有冰箱，熬好的蟹油也可以放置一两个月。

2.取用蟹油的时候，不能用带有生水的勺子，否则会导致蟹油变质。

3.蟹油是苏州味道的源头之一，鲜香交融、唇齿绵延、构成了它独具一格的味觉体验，很多经典的菜肴都离不开这画龙点睛的一笔。#p#副标题#e#

蟹油简介

大闸蟹上市的季节，对于讲究的苏州人来说，用螃蟹宴客并不是简单的蒸煮就直接上桌的。因为吃螃蟹要双手并用，吃相很狼狈，而且吃螃蟹会让饭局冷场，大家的心思都在剥螃蟹上了，所以在正规场合苏州是不上螃蟹的。那么螃蟹要怎么做菜呢?那就是把蟹壳剥了以后，做成蟹粉，再用蟹粉做菜。蟹粉可以做出雪花蟹斗这样的名菜，还可以制作蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐等家常菜。蟹粉的最佳保存方法就是熬制成蟹油。

熬制好的蟹油要怎么保存

放冰箱。

熬制好的蟹油用干净带盖的容器盛起来，冷却后置于冰箱内就可以了。如果量不多放冷藏室就可以里，比较多的话放在冷冻室比较好，不容易坏，时间也很长，冷冻室温度低细菌很难存活，比较卫生和健康。不过个人建议在量多的时候最好分开装，这样更利于保存，吃起来也方便一些。

熬制蟹油的时候不要只用螃蟹肉，蟹黄和蟹膏也要一起熬制哦!

蟹黄就是螃蟹卵。含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。蟹黄油性大，应密封保存。

公螃蟹拥有的是精囊，里面白色的物质就是精子了，公螃蟹的精子就是蟹膏。

蟹膏也有可能是脂肪。因为公蟹为了准备过冬，渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏(俗称蟹油)。剥开公蟹的壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有白白的、粘粘的东西，就是蟹膏(蟹油)。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。

Answer 5

一、灌汤蟹黄小笼包

用料

猪肉馅250克、蟹黄100克、猪油60克、鸡蛋1个、酱油1汤勺、食盐1汤勺、白酒少许、了解1汤勺、葱1段、姜1块、饺子粉200克、水90克

步骤

1、将猪油切成小块,入锅耗猪油~猪油渐渐消失,最后成为油渣儿~油渣儿扔掉不要~小时候还吃过油渣儿呢,在那时也是一道美食;

2、倒入蟹黄,小火翻炒一会~直到猪油和蟹黄融合,成为颜色漂亮的蟹黄油;

3、蟹黄出锅，备用;

4、灌汤必须的肉皮冻,制作肉皮冻，加入水,没过猪皮即可,如果中途水量不够可以补，加入少许盐和料酒;

5、熬煮两个小时以上,猪皮就会变得软软的失去弹性了，这时候汤就差不多熬好了，把汤过滤,装入饭盒，晾凉放入冰箱冷藏;

6、等待肉皮冻彻底凝结后,肉皮冻刮去上面的浮油,倒出来就是一块白嫩肉皮冻,满满的胶原蛋白;

7、切块备用~如果肉皮冻煮得比较多,可以只用一半,剩下的密封冷藏保存,留作下次再用;

8、面皮的制作:将包子皮所有材料混合,揉成面团.包子皮的面团较硬,一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性；

9、制作肉馅:将肉馅中猪肉馅、鸡蛋、酱油、盐、糖、料酒、大葱、姜所需材料放入盆中搅拌均匀，放入之前制作好的蟹黄,搅拌均匀，最后放入肉皮冻切块,搅拌均匀;

10、擀皮,一定要将皮擀到很薄,能够透过皮子看到案板的纹路，前面揉面到位的话,这一步很轻松,不到位这一步不会成功;

11、放入肉馅,包包子，最后中间不用封口;

12、包好的包子放入笼屉，锅中上气后,蒸8-10分钟即可。

营养价值

1、蟹黄含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。

2、蟹黄还有抗结核作用，吃蟹黄对结核病的康复大有补益。

3、蟹黄有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。