Question

雪里蕻怎么腌制好吃

Answer 1

雪里蕻虽然美味，但是要想腌制好也不是件容易的事，它不和白菜一样，它的水分不是很多，腌制的时候要掌握一些技巧，才能腌制出好吃爽口的雪里蕻。要想腌制好的雪里蕻，那就先了解雪里蕻吧。


雪里红，属于一年生草本植物，是芥菜的变种，一般在中国北方地区才有这种蔬菜，是到了秋末入冬之季，叶子变为紫红色了，所以就被叫着“雪里红”。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。一般都是腌制酸菜吃的多些，也可以不腌制吃，这是在南方地区吃的多，那种雪里蕻是纯绿色，不和北方的雪里蕻一样叶子带着红色。南方人一般就这样的雪里蕻做《雪菜炖豆腐》《雪里蕻面条》等等。


我每年入冬前后这个时间，就会买一大捆雪里蕻回家腌制，我们这里属于大西北，这里的雪里蕻也是叶子边带着红色的那种，不是特别长的雪里蕻，属于比短的，粗一些的雪里蕻，我腌制雪里蕻属于比较简单的那种腌制法，不加别的香料，也不用揉制，就是晾到8成干直接腌制，也不切碎。其实腌制腌制雪里蕻地方不同，腌制方法稍微都不同。


雪里蕻的腌制方法

腌制雪里蕻，有的是洗净晾干到8成，就用大粒盐腌制了。有的还切碎揉搓出水分以后，在腌制，有的干脆洗净两个水分，加香料和凉开水腌制，到底哪种方法最简单方便，最好吃呢？下面我就分享自己的腌制两种方法，每种都比较简单好做，而且口水脆嫩好吃。


雪里蕻切碎好还是整个腌好？

雪里蕻直接腌制比较好，可以腌制好了，因为雪里蕻腌制的过程中，会产生亚硝酸盐，吃了以后在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；所以腌制的雪里蕻可以多清洗几次，减少亚硝酸盐，吃着就比较健康一些。也可以制作酸菜中加米醋，可减少亚硝酸盐的生成。


腌制好的雪里蕻怎么吃？

直接炒着吃，还可以炖鱼吃，炒肉吃，炒肥肠吃，更可以做成馅，包饺子和包子，还可以做馅饼吃，但是雪里蕻比较吃油，最好和猪肉一起吃，最好多加点肥油一起吃，最香了。


第一种《凉开水腌制法》

做法：1、把新鲜的雪里蕻择去老叶子，去掉根部，摊开或者挂起来，晾到8成干以后，大约雪里蕻叶子边有微微发卷，就可以了

2、把它们都洗干净，挂起来沥干水分，一定要沥干水分

3、把坛子洗净消毒，沥干水分，在烧一大锅开始，等凉透以后

4、把雪里蕻挽成一小把把，这样吃的时候好拿，每次一把特别的方便，放进大坛子里

5、撒上腌制酸菜的专业盐，加凉开水，上面加一块消毒过的大石头压住，这样雪里蕻就不会浮上来，盖住，要不会灰尘。一般腌制20天左右就可以吃了，雪里蕻被腌制金黄金黄的，酸味特别的足，吃起来爽口脆嫩。


第二种《无水腌制法》，这种方法，就可以和腌制大白菜一样也行。

做法：1、把雪里蕻去掉老的部分，也是晾干到8 成，晾出多余的水分，使雪里红打蔫，体积缩小。洗净晾干水分

2、把雪里蕻放进大盆子里，撒上腌制酸菜的盐，撒上花椒粒，然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软

3、再把揉好的雪里蕻存放在坛子或小缸里面，揉出来的菜汁也要一起到进去

4、上面在撒上一层盐，盖住，在加进一块大石头，压住，这样雪里蕻不会浮起来，特别易腌制好

5、坛子上面盖上盖住，防止灰尘落进去，一般20天左右就可以吃了。


可可的小贴士

1、腌制时候，必须用腌制酸菜的专用盐，这样腌制不易烂，因为这种盐没有加碘

2、腌制的坛子必须消毒无油无水

3、当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。

4、要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头。

Answer 2

腌制过后的雪里红是佐粥佳品，也可以用来制作各种美味菜肴。无论是在蒸煮，清炖，煎都风味香浓。今天给您推荐一下一种请参考。
食材换一换食材
雪里红
10斤盐
1.5斤香叶
适量
方法/步骤分步阅读
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首先先把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。然后把它们放入水池或大一点的盆子里，开始往雪里红上撒盐，尽量在往菜的根部多撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。
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将菜静置一个小时，此时菜中会滤出水分，将滤出的水分倒出，找一个干净的盆将雪里红菜一层一层的码起来，码一层抹一层的盐，码的时候要根压着叶排列在盆内。然后不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把雪里红下面的菜翻动至上面，进行调换位置。
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第二天便可以放入坛内，放入之前需将前一天滤出的水分倒掉。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。这些都做完后就去烧水，三斤水煮化了半斤盐。里面再加点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。等水凉透了，就可以加入坛中了。开始4天盖上盖就行，先不用加水封，让个别浊气先散发出去。
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后面拿出食用时，要是前期加入的盐过多，食用时觉得偏咸，便可以在第二天要吃雪里红时先提前拿出用淘米水泡一个晚上；这样可以保证雪里红的咸度降低，而且不影响雪里红的口感以及色泽。
注意事项
第一步抹盐需多在根部抹，并揉揉根部位置
在购买香叶或甘草时注意质量。

Answer 3

Answer 4

【腌制雪里蕻】
【食材】：雪里蕻10斤、盐1斤、花椒1大把、白酒1两（可省略）。

【具体做法】：

1、买雪里蕻时，一定要挑选新鲜翠嫩的，可以折断一下试试，如果很清脆地就能折断，说明雪里蕻很嫩，吃起来也不会发柴。回家先把黄叶去掉，保持整棵，清洗干净。

2、把洗净的雪里蕻沥水，用晾衣架之类的东西悬挂起来，晾晒半天，至雪里蕻水分微微丧失即可。

3、把雪里蕻分批放进无油的大盆中，按1斤雪里蕻1两盐的比例，撒上盐，再来1小撮花椒。

4、下手，使劲揉搓雪里蕻，如图。

5、把雪里蕻揉搓至变色，其中的水分渗出即可，如图。

6、准备好无水无油的坛子，把揉搓过的雪里蕻全部放进去，最后用手按实，最后可淋入少许白酒。

7、封好坛口，放阴凉处保存。20天之后，就可以食用了，此方法做出来的雪里蕻色泽依旧碧绿。食用前一定要用清水泡洗几遍，让盐份析出。