Question

四川腊肉的做法配方

Answer 1

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。

Answer 2

四川厨师分享秘制腊肉的做法，其实主要在于腌制，秘方也告诉你，你们看看正宗不正宗，风干后吃起来那个叫做爽，跟着想念一起来看看吧，农业，农村，农民，川菜，美食

Answer 3

四川传统腊肉，太白酱肉做法更简单的酱油肉，详细配方赶紧收藏

Answer 4

祖传秘制配方，传统四川腊肉的做法

Answer 5

四川腊肉的匠心传承
四川腊肉，一味享誉四海的山珍，饱含着巴蜀儿女的智慧与巧思。其制作技艺传承久远，历经数载打磨，形成了独一无二的制作秘方。
选料至上
制作上乘的四川腊肉，首重选料。需选用膘肥肉瘦的猪后腿肉，肉质紧实且富有嚼劲。猪肉经过去毛、洗净后，需修整成适当大小，以利于腌制入味。
腌制入味
腌制是腊肉制作的关键步骤。四川腊肉的腌制料由多种香料组成，包括花椒、八角、桂皮、香叶、白芷等。这些香料经过研磨成粉，与适量的盐巴、白酒混合均匀。
腌制时，将猪肉放入特制的腌制缸内，均匀涂抹上腌制料，并反复翻动揉搓，确保每块肉都裹上香料。腌制时间根据肉的重量而定，一般为7-10天。在这期间，肉块会吸收香料的滋味，变得咸香入味。
风干晾晒
腌制完成后，将猪肉取出，用清水洗去表面的盐分。再用绳子将猪肉串起，悬挂在阴凉通风处自然风干晾晒。
风干过程中，肉中的水分逐渐蒸发，脂肪慢慢渗出，肉质变得紧实干爽。一般情况下，风干时间为15-20天，取决于天气状况和肉块的厚度。
熏制保鲜
风干后的腊肉，还需要进行熏制处理。熏制可以赋予腊肉独特的香气和风味，同时起到保鲜防腐的作用。
熏制使用的材料通常是柏树枝、核桃壳或玉米芯等。这些材料燃烧产生的烟雾含有丰富的酚类化合物，具有抑菌杀菌的效果。熏制时间一般为3-5天，直至腊肉表面呈现金黄色泽，即可停止。
存放享用
熏制完成的腊肉，可将其真空包装或悬挂于阴凉通风处保存。保存得当的情况下，四川腊肉可以存放长达一年之久。
享用腊肉时，可将其蒸煮或烟熏。蒸煮后的腊肉质地软嫩，咸香适口；烟熏后的腊肉香气浓郁，风味独特。四川腊肉既可作为佐餐小菜，也可作为宴席上的珍馐佳肴，深受海内外食客的喜爱。
制作贴士
选用新鲜优质的猪肉，膘肥肉瘦，肉质紧实。
均匀涂抹腌制料，反复揉搓，确保每块肉都入味。
风干晾晒时，选择阴凉通风处，避免阳光直射。
熏制时间不宜过长，否则腊肉会过于干硬。
保存腊肉时，注意防潮防虫，可真空包装或悬挂于阴凉通风处。
享用腊肉前，可将其蒸煮或烟熏，根据个人口味选择。