Question

食品防腐保鲜的原则和方法有哪些？防腐剂的添加

Answer 1

食品防腐保鲜的原则和方法如下：

1. 温度调节：对食品进行适当的温度控制可以延长其保质期。如低温储存适合于许多食品，使得有机物的代谢和酶活性都变慢，从而延长保质期。

2. 调节湿度：在适当的湿度下储存食品可以延长其保质期。低湿度也可以起到抑制微生物生长的作用。

3. 抗氧化：对于许多食品来说，氧化是导致腐败的主要原因之一。在食品加工和储存中，常常使用抗氧化剂以延长食品的保质期，如维生素C和E等。

4. 改变pH值：某些微生物只能在特定的pH范围内生长并繁殖。调节食品的pH值可以起到延长保质期的作用。如在制作酸奶时，通过调节pH值将牛奶变为酸性条件，使得细菌无法繁殖，从而延长酸奶的保质期。

5. 辐射杀菌：食品也可以通过紫外线、伽马射线等方法进行辐射杀菌，杀死细菌、病原体以及其他微生物降低食品的微生物污染，延长保质期。

至于防腐剂的添加，它们可以抑制或杀死微生物的生长，防止食品腐烂。但是，长期过量使用会对人体健康产生不良影响，因此需要注意控制添加量。同时，根据国家法律标准，防腐剂使用必须符合安全和卫生要求。

Answer 2

1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

2、保鲜剂：就是防腐剂了。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
这两种保鲜方法都可以，在添加防腐剂之前，要先灭菌完全，否则达不到防腐的效果。