Question

做菜是先放盐好，还是后放盐好？为什么？

Answer 1

分类: 美食/烹饪
问题描述:

我总觉得做菜要出锅放盐，菜不能入味呀。。。

解析:

多数情况下后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好，凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐，肉不宜老。

这个需要看菜下盐，因为有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以的哦：

1、先放盐的菜肴

蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；

烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；

烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；

烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；

有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

2、在刚烹制时就放盐

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

4、熟烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

5、食前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。