Question

川味鱼做法

俺想知道川味鱼的做法，俺是学厨师的，俺师傅是个很保守的人，不容易把这些窍门说给俺，俺想知道，做川味的鱼，最应该注意什么？

Answer 1

川味鱼煲
做法：
1、草鱼、或者鲶鱼洗净切大块，用姜末、胡椒腌制30分钟
2、鱼块拍淀粉油炸至金黄捞出
3、锅里剩少量油，炒葱姜蒜末、豆瓣、料酒、翻炒，加少量水，放入鱼块，煮开即可盛入瓦煲继续煲20分钟
4、最后，铁锅多加油，炒花椒和海椒段，爆出香味时，浇在鱼块上面即可。

川味水煮鱼材料：活鲗鱼， 鸡蛋， 豆瓣， 姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉， 干辣椒， 盐， 糖， 味精， 料酒.

做法：
1、豆芽洗净后， 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用.
2、将鲗鱼去鳞， 去内脏洗净， 用刀取下两边的鱼肉， 斜刀将鱼片成薄片加入盐， 糖， 料酒， 味精， 蛋白拌匀腌二小时备用. 把鱼头， 鱼骨砍成块.
3、热油锅放三大匙油， 放三大匙豆瓣爆香， 加姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油， 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀， 加料酒， 酱油， 胡椒粉， 白糖再继续翻炒片刻后， 加一些热水， 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨， 汤留用.
4、大火滚热汤， 将鱼肉一片片放入， 用筷子拨开， 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中.
5、再热油锅放三大匙油， 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味， 辣椒变色后， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.

川味烤鱼材料：鲤鱼（或草鱼）1条，葱段，姜片，盐，料酒，花椒粉，郫县豆瓣，洋葱丝，青椒丝

做法：
1.将新鲜鱼去除鳞片和内脏，洗净后擦干水分；洋葱红椒切丝，备用。

2.用料酒和的盐抹匀鱼身内外，将洋葱丝和姜片填充在鱼肚内，鱼身刷上郫县豆瓣，撒上花椒面，腌制2小时以上。
3.将腌好的鱼放在铺好锡纸的烤盘上，垫上葱段和姜片，撒上洋葱丝，红椒丝。
4.烤箱预热200度，上下火烤15分钟，食用时，撒葱段点缀即可。

川味炝锅鱼材料：鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。

做法：
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。

2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
味型
小诀窍：
1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
5、自制麻辣料做法：干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

Answer 2

川味麻辣鱼的做法

主料：鱼

辅料：油 盐 豆腐 青花椒鱼调料 葱 蒜苗 芹菜 鱼香菜

步骤：

1.鱼处理好。

2.准备配料。

3.胡子鱼切段，放腌鱼配料，适量料酒腌制。

4.豆腐切块，配料切段。

5.适量油，放调料包配料。

6.炒出香味后加适量水。

7.锅开后熬煮一会放腌好的鱼。

8.快熟时放豆腐。

9.熟时放葱以外的配料。

10.翻匀装碗，把干料包中的青花椒和辣椒洒在上面。

11.另起锅倒适量油，将烧至8成热的油淋在干料上，洒葱花。

Answer 3

川味鱼煲：
看你做一次几个人吃，材料自己定量
主料：鲶鱼 鲜笋
辅料：酸菜（做酸菜鱼的酸菜一袋） 老豆腐（半块） 香芋艿（2 3个） 粉丝（喜欢什么粉自己决定，一般宽粉用的比较多，可以先煮好房冷水里泡着）
作料：香油 豆瓣酱 小山椒（泡好的） 花椒粒 老姜 大葱（1根） 黄酒 大蒜 盐 味精 花椒粉 白胡椒粉 辣椒粉
还要过砂锅最好大点的。
恩~准备的差不多了 那么开始处理材料；
先把鱼杀掉去头 尾 先把头 尾放一边（等下要用） 然后把鱼宰成块（大小自己看到办哈）把宰好的鱼放一个盆里 到点黄酒 少许盐（别放太多感觉比平时做菜放的 盐要少点就好)然后把大葱葱白部分切一段用刀拍碎（最好用拍的哈，葱才容易出味）放到鱼里拌均匀，好了先把鱼放一边腌制一会（这样等鱼做好后不会吃起来外面味道很好里面的鱼肉还是白味道，还能去掉部分泥腥味）；接下来准备别的 先把葱白 葱绿分开 葱白切成段（大概5cm长的）然后葱绿切成葱花；把姜切成小片（大概大指头大小）放清水里泡着先（去辛辣味道）；把大蒜剁成蒜泥。
现在开始：
把鱼头 尾破开 炒锅放少许精油烧热把花椒粒（10多颗）放下去一直加温，看见花椒开始变色把姜片（5 6片）葱白一起放锅里扁炒几下出香味后放鱼头 尾下去煸炒几下 放清水（冷 热都行）先煮着（别放盐 味精是的），然后边上砂锅先加热（小火加热），到如少许香油，等砂锅里香油味道出来 边上的鱼头汤应烧少开了，把鱼头汤到如砂锅小火慢慢炖着！然后把炒锅洗干净放清水把豆腐放进去水烧开后把豆腐拿出来和芋艿一起切成块放砂锅里和鱼头一起炖！（说了这么多做起来很快的 也就10分钟不到的样子）
现在旁边的鱼应该腌制好了 ，炒锅洗干净擦干 到少许油 烧到7成热（大量冒烟）放入葱 姜爆炒几下放些豆瓣酱 炒出香味道 把鱼放进去翻炒几下然后然后放几勺鱼头汤进去把鱼闷一下（半分钟就好），把砂锅火开大（鱼头汤成牛奶色）把粉和切好的酸菜放半袋汤烧开 把闷好的鱼倒进去
大火3-5分钟然后试下汤的 味道 适当放盐味精 调好味道关火。
最后：把葱花 花椒粉 胡椒粉 辣椒粉 蒜泥沙在煮好的汤面上（多少看自己的口味）
炒锅烧一勺精油 烧到8成热（大冒油烟像要燃了的样子）然后浇在汤面上的作料上 盖上盖子。
！！！！！！！注意一下鱼头汤熬的时间越长越香 一次性加水要加够别中途加水，最少看见汤成乳白色再放酸菜 和鱼 一旦放鱼进去了 那么5分钟过后一定不能再煮了（除非你那鱼宰的很大块）要不鱼就煮烂掉了