Question

兰州牛肉面汤料配方

Answer 1

用料：牛骨 适量、鸡骨或鸡肉 一块、花椒 适量、草果 一个、香叶 一片、八角 一个、小茴香 适量、干桔皮 一块、葱 2根、姜 适量、料酒 两大勺、盐 3大勺

1、首先先把牛骨洗干净，然后把牛骨切成块状。

2、接下来，把上述写着的所有的调料准备好。

3、将牛骨和鸡骨放入锅中，水开之后倒掉血末沫，捞出干净。

4、另起一锅，放入所有配料和肉类，大火烧开。

5、烧开之后，转小火慢慢炖3-4个小时即可出锅。

Answer 2

调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0
2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175
C，25千克以上可控制在170-175C。

Answer 3

Answer 4

基本配方：花椒89（克）+干姜72（克）+胡椒72（克）+草果54（克）桂子32（克）=318g清香型调汤300碗，每碗牛肉汤350~500毫升。