Question

自制五仁月饼，有没有会的朋友分享制作方法呀？

自制五仁月饼，有没有会的朋友分享制作方法呀？

Answer 1

你好，分享我的五仁月饼配方，想要动手做的小伙伴可参考一下：

月饼皮：高筋面粉 32g / 低筋面粉 85g / 转化糖浆 82g / 花生油 28g / 枧水 2g （这是12个63g月饼配方比例哦~）

馅料：

熟核桃仁碎 40g / 熟橄榄仁碎40g /
熟杏仁碎 40g / 熟黑芝麻 30g /
熟瓜子30g / 葡萄干 20g / 菠萝干 38 /
蜂蜜 50g / 花生油 28g / 水 70g /
熟糯米粉 65g / 低筋面粉 35g / 白酒 8g

工具：料理盆 / 蛋抽 / 保鲜膜 / 硅油纸 /月饼模具/海氏K5空气烤箱（家用烤箱也可以）

步骤
1、制作月饼皮，在料理盆中放入花生油，枧水，转化糖浆用蛋抽搅拌均匀。
2、将中筋面粉和高筋面粉加入到混合好的液体中用硅胶刮刀翻拌均匀后用保鲜膜包住静置2小时左右。
3、制作馅料，在料理盆中将馅料中的果仁，葡萄干，菠萝干、加入蜂蜜，花生油，水，白酒用筷子搅拌均匀。
4、加入熟糯米粉和低筋面粉后用硅胶刮刀搅拌均匀后盖上保鲜膜静置半个小时左右。（合格的五仁馅料能够轻松捏成团不会大量吐油即可。）
5、制作63g月饼，饼皮分成19g左右一个，馅料分为44g左右一个备用。
6、取一个饼皮压扁后将馅料包入用虎口发收口。
7、将收口处朝下放入铺好硅油纸的烤盘中，依次做好所有的。（小贴士：如果表皮有些粘的话在手粉中滚一圈排掉多余的粉。）
8、用月饼模具按压成型。
9、表面喷上一层薄薄的水，放入预热好的烤箱中200度定型烤制5分钟左右。
10、拿出后用毛刷轻轻刷上一层蛋黄液后继续放入K5空气烤箱180度烤制8-10分钟左右后上色合适拿出即可。
11、自制五仁月饼就做好啦~

Answer 2

制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。

2015年底，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准。新国标对“五仁月饼”的成分加以明确，指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。[1]

材料

饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁[1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：
烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，
可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

饼皮制作
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。

馅料
五仁：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。

制作方法
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分
二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220℃，下火190℃。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色