怎样学做菜好吃
怎样学做菜好吃,学做菜如何入门?
蔬菜和肉到底怎么切才对?
(1)切菜的基本款:丝、柳、条、丁、块。
在厨师界,丝、柳、条的长度要求一般是1寸2,丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁,块有三角块和滚刀块。
柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。
(2)什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉?
菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理,你能说说清楚么?
猪肉、鸡肉要顺纹理切,否则肉丝容易断。
牛肉要逆纹理切。
菜刀要锋利,新手会更容易切。
顺便说下「焯水」
大火小火油温七成热,当然不是用手去试
把葱插进油里,观察气泡大小和密度,就能知道油温。要用葱管,葱尖那头插进去没反应。
二成热:调成小火来炒酱料。
五成热:滑炒肉片。
七成热:爆香调料(也就是传说中的「炝锅」),爆炒蔬菜也是这个油温。
八成热:油炸或煎,鱼和肉外皮变得酥脆。
名词解释①:适量盐,是多少盐?
名词解释②:少许盐,是多少盐?
名词解释③:断生,不是让你了断人生
名词解释④:爆香
名词解释⑤:勾芡
其他一些新手可能遇到的问题:
我为什么让新手同学选青椒炒肉丝?因为很难炒。荤素要分开处理,涉及到不同油温,涉及到食材刀工——学会这道菜,能搞清楚厨房很多诀窍。
来自考官的反馈说,这也是考厨师证的必考题。要炒得好,确实有很多讲究。
新手同学炒了5盘,第1盘在文章开头,不及格。这里4盘,考官打分:
看,肉上横向的平行纹路,就是纹理。
刀刃和纤维平行,就是顺纹理:
垂直的就是逆纹理:
(3)滚刀块,就是滚啊滚啊地切~
「把笋切滚刀块」……请看分解图:
先斜切一刀,把笋向自己「滚」45度,再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。
切番茄,可以切成小三角块。
这么切的原因,是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上,炒起来不容易分离出水。
读懂菜谱第三章
肉丝怎么上浆,蔬菜怎么焯水
肉丝上浆,是中餐菜谱里常见的手法。
这是考官对上浆的解释:依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均,放置一会儿,让肉把水分吃进去。最后倒一层油,保鲜膜封好,放入冰箱腌制20分钟。
你看我要写这么多来解释这些,中餐菜谱到底能说人话么……
我们用了两种量器:调料勺,就是调料罐里的小勺子,不论厂家,容量都差不多;
瓷勺,就是中式单人喝汤瓷勺,也不论厂家,容量一般都在15ml。
焯水,主要目的是去掉食物中不该有的气味。
(1)大块的肉,要用冷水锅焯水,主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅,煮滚后再滚5分钟,直到血沫完全焯出,把肉捞出后冷水冲洗干净。
(2)菜谱上要求给蔬菜焯水,一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐,水滚后放入蔬菜,默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟,炒菜时也不吸油。
读懂菜谱第四章
热锅冷油,大火爆炒
啊让我们回来说青椒肉丝。
肉丝,考官说,专业建议是热锅冷油,因为放了蛋清上浆,油温一高肉就糊了。
什么叫热锅冷油:开中火把锅子烧到很热,然后倒入大量油,再马上放入上过浆的肉丝温熟。
热锅冷油,油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西,油量用到锅子容量的1/2。
入锅后先不要搅动,等油温上来,肉丝成形,再用筷子将肉丝划开轻轻搅动,肉丝变白浮起后捞出。
这些油并未滚沸,使用油量其实也很少,可以滤出来重复利用。
和少量油大火爆炒肉丝对比了下,结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。
厨师界的规定,不是没有道理的。
蔬菜,则要爆炒。
一瓷勺油,七成油温爆炒(一会和你说什么叫七成油温),翻炒至青椒丝脱水,边缘微微卷起,即可出锅。这个过程大概用了2分钟。
什么叫小火、中火、大火?本质是用火的大小,来控制锅里的温度。
(1)菜谱上说的油温,一根葱就能看
看葱管边的气泡,油温分别为二成、四成和五成。
一成就是热锅冷油。
七八成的油会开始冒青烟,再高的油温一般用不到呢,葱一放下去就焦了。
记得把葱擦干,否则……噼里啪啦ā á ǎ à
(2)不同的油温能做什么?
读懂菜谱第五章
来到了喜闻乐见的「少许」环节
青椒肉丝,我们已经炒完了:肉丝和青椒一起倒入锅内,调味、勾芡、出锅。
这盘用看的就知道不够好吃,因为淀粉多了,油也多了。
这个环节也是新手最多困惑的,本章统统都是知识点。
「适量」,就是放下去咸淡刚好,有了味道,但不过头。
这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量,第一次先加1调料勺半盐,是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够,再半勺半勺加。
你的口味要自己试,试完,记住这个分量。以及,盐一般是出锅前加。
「少许」,是指一次加进去不会让味道太过头,多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准,装在调料罐里的调料,用调料勺,比如半勺盐、半勺糖。
装在瓶子里的调料,用瓷勺:半勺生抽、半勺黄酒。
「断生」,说人话,就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。
有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」,可以用筷子戳戳看。一筷子进去,拔出来不带出血水,就是肉熟了。
经常看到菜谱上写,葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。
爆香,就是七成热油温,把葱姜蒜炒出香味。讲究点的,爆香后会把料都捞出,只留香喷喷的油。
错误的勾茨:这盘芡勾得太薄了,水水的。
这是考官提供的厨师界正确勾茨法:8调料勺淀粉,大半碗水,调匀。
淀粉要用水调开,在出锅前淋上去,才不会结成糊糊。
更讲究的做法,是单独勾茨。把锅子用中火加热,倒入茨水,保持中火,顺时针搅动直到透明,就成为传说中的玻璃芡:浇在食物上,透亮保温,端上桌时不容易凉。
锅子不能太热,火大容易糊,记得用中火慢慢加热。
肉丝儿嫩嫩的,青椒丝儿脆脆的,白玉生青是春天的感觉。
拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证,能得几分?考官说,80分,切丝再细些,会更好吃。
新手同学玩了个摆盘,我不太赞成这样做。
从颜色上看,肉丝是标准的热锅冷油出品,勾茨到位,的确会比第一盘好吃。
1)肉丝要是像这样,糊糊的,可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了,还有就是一定要用手去抓,调料才会吃进去。
2)此外,还要注意时间分配哟!
这是新手同学的配图,据说深刻反映了她的内心体验,供大家参考。
最后,补充并总结一下
新手同学表示说,学到的一个额外知识点是,菜好看,通常也会意味着好吃。色香味是一体的。
新手同学说,过程很确实痛苦,结果很值得。我同意,把这些中餐菜谱的名词学一遍,确实很适合新手入门。其实,对我来说也是一个很好的学习过程。