Question

川菜为什么那么香？

Answer 1

川菜能够香飘世界，当然是因为川菜非常好吃，符合世界大部分人们的胃口，征服了大家，才能这么受欢迎。

首先川菜以麻辣见长，变化无穷，调味上以味多、味广、味厚、味浓著称。辣椒现在越来越被人们所接受，现代人都喜欢带辣味的食物。而川菜味厚、味浓，让大家闻起来有感觉、吃起来有味道。

其次川菜除了味道好吃之外，色、香、形等几方面也都很讲究，在选料、切配、烹制、组合等多方面也都很下功夫。所以不仅好吃，而且好看。

再有川菜的花色品种丰富多彩，炸、溜、爆、炒、蒸、烩、煨、 酿、氽、煮、炖、卤、熏、煽、烧等各种形式俱全，而菜样也五花八门，品种繁多。

除了川菜本身好看好吃之外，四川人吃苦耐劳，在世界各地都有分布。四川人走到那里都会推广自己的美食，川菜也就被更多的人所知道。

Answer 2

先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，没有辣椒也就谈不上川菜。
四川人喜欢吃辣椒，一个理由是因为四川盆地潮湿，人容易得关节炎，吃辣椒可以祛寒，预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了，比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环，身体发热，感觉像是祛寒，人们就想像四川比较潮湿，可以预防关节炎。
实际上，辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。
因为辣素可以刺激舌头味蕾，刺激胃液分泌，长期食用辣椒，会产生条件反射，因此容易成瘾。尤其是，当辣椒与花椒混合在一起，它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。
我们常说酸甜苦辣咸，五味俱全。这种说法也是错误的，辣本身不是味道，而是对皮肤的刺痛与灼伤，尤其是比较嫩的皮肤黏膜，更容易被灼伤。整个口腔黏膜神经比较敏感，尤其是舌头的味蕾神经。
味蕾分布是有规律的，比如舌根对苦味比较敏感，舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感，但你注意了没有，辣可以刺激你整个口腔，包括没有味蕾的地方。
川菜为什么香，还香飘美国
味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头，当辣椒刺激到这些味蕾之后，它们便会通过神经中枢传到大脑，让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感，这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感，这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。
这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。
当然，很多人无法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就会习惯。我相信所有人习惯了都会喜欢上川菜，除了辣味容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲，还有另一个原因。
那就是川菜中另一个不可或缺的作料花椒。川菜与湘菜不同的是，川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用，它会产生神经传导阻滞，临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度，但是不知道的是，人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。
你想想，辣椒会刺激口腔味蕾，促进唾液和胃液分泌，让你产生食欲，花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾，川菜能不普及吗？而事实上，辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉，我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。
所以说，天下所有叫美食的东西，你的判断都是基于你的神经系统，因此人们发明了各种美食的做法以及发明了各种食品添加剂

Answer 3

川菜为什么这样香，为什么这样香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍离去
川菜取材家常，善用麻辣， 调味多变，口味醇浓清鲜并重，其特点红味讲究麻、辣、香，白味则素雅清淡中带适口咸鲜。以其浓郁的地方风味吸引着世界上众多美食爱好者。和其他菜系相比，大家普遍都觉得川菜特别讲究卖相与香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外丰富的口味也是川菜能够广为接受，沉迷其中的原因。此外，在我个人看来，川菜因为调味料品类丰富，所以变化多端，演绎变化的空间特别巨大，客观上即使不偏离传统的经典也很容易出新意。
下面我们以天府和风的一席典型与非典型性菜式来做个说明：

川北凉粉：川菜浓墨重彩的路数在最简单最平凡的这么一份凉粉中已尽显。既有椒麻的香辣，又有酱醋的酸咸鲜，还有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及葱花的增色增香。任何喜好口福之欲的人们在它面前都会不自觉地流口水。
丰富的口味加上凉粉柔润跳脱的口感，吃过便再难忘却，一见钟情+时时思念汇聚之后甚至有伤心之毒，难怪此物竟有恶名“伤心凉粉”。

夫妻肺片：相对于凉粉的“伤心”，这肺“废”片背后有个温情励志的故事。即使咱们不讲故事，单论这碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不饱含了制作者的心意，让人欲罢不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有让一碗白米饭瞬间升华的魔力。

口水鸡（靓拌鸡）：我早就发现了那么一个规律，即使最乏善可陈的鸡胸肉，用川派的手法也能让它变得油润可口，滋味万千。如果用连皮带骨的材料，当然可收锦上添花之效。

蒜泥白肉：经典未必就得是多么辉煌的大菜。和回锅肉一样，蒜泥白肉这么简简单单一道家常菜，就能够让多少在四川呆过的人们恋恋一生。和回锅肉出品基本趋向一致最大的不同是蒜泥白肉调味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千变万化的口味面貌。

烧椒螺片：螺片是典型的抢火菜，万万不能炒老咯。了解川菜的人对川厨追求火候的那种偏执会有深刻印象，那么让他们来处理这款食材会是什么口味呢？出乎意料的卖相居然是一青二白这么简单。但是那青椒的泼辣劲儿可一点不逊红椒，甚至更激昂。极大的反差，然螺片陡增新意。当然了，这道菜，只有同道中人才欣赏得了。

阿婆家三鲜锅巴：经历酸甜汤汁洗礼的锅巴，保持着酥脆的内涵，又有了圆润的外在。似乎和人们所推崇的处世哲学“外圆内方”相契合。口味也不像人们想象的川菜必定是重口味，家常而隽永。

天虾辣子鸡：天妇罗是日料中人们普遍喜爱的，用它来给香辣酥口味的鸡丁做陪衬居然不错。换一种吃法，学西南的习惯蘸干辣椒盐吃，轻薄的炸衣附着红艳的椒盐顿时凸显香口。至于辣子鸡嘛，就是让你尽情享受挑挑拣拣的乐趣。

酸汤刀削面肥牛：黄灿灿的汤面上牛肉肥瘦相间的纹理，海参的肌理以及那青红椒段很诱惑人们食欲，如果酸劲儿更狠点就能给个酸爽的评价。

心灵鸡汤豆花：曾经最让我惊喜的豆花这次也没让我失望。和传说中高端川菜并不刻意借重麻辣抢味，而是通过精工细作，赋予看似非常平凡菜肴出乎意料的鲜美。这款豆花虽然看起来和一般豆花无异，其实完全没有黄豆的成分，鸡茸和蛋清相辅相成造就了洁白细嫩的观感和口感，搭配的清澈浓汤更需费心久制，冲淋入“豆花”中，连油花都不见飘起一朵，但是鲜美可口，只要味蕾没有失灵，谁都会爱上它。

招牌沸腾鱼：满盆菜籽油浸煮得鱼片嫩滑细致，前面说过，川厨普遍重视食材的火候，除了炒制类的菜肴，这款也是很好的诠释。事实上，川菜的用料虽然一般比较家常，但是整体成本却不低，平常的说法是主料和调配料基本对半开。这道菜也可以当做例证。

老成都串串冒菜：除了常用的陆地食材，还使用鱿鱼，鲜虾仁海鲜，于是这盆冷锅串串更显尊贵。海陆荟萃的一盆菜用这种做法呈现，不仅没有互相倾轧，还能相互补益确实值得认真学习。

牛肉焦饼：非常喜欢非常推荐！酥脆至极的饼皮似乎还带有点椒麻香，趁热吃，好极了！

钵仔什菜煲：这道菜有点像闽南的苦瓜煲或杂菜煲，在以荤补素思路的下，猪油渣的荤香使云南小瓜，苦瓜素净至于也多了更多亲切的人间烟火气息。

香芒冰粉：没想到他家的糖水可以做得这么好！冰粉，红豆沙，在传统红糖浆的调和下本已极好，又添加几片醒目的芒果，不但没有喧宾夺主之感，反而觉得很和谐，有理应如此之感。饮食之道，果然天大地大，完全可以无所不用其极。

Answer 4

说到川菜，大家都想到麻辣，川菜离不开麻辣，但川菜不等于麻辣。在川菜的味道中，味型多样，变化无穷，故有“一菜一格，百菜百味”、“食在中国，味在四川”的说法。味，是川菜的精髓，一直以来，乡土风味浓郁的鲜明特点都主宰着川菜的味道。

印象中的川菜——麻辣浓郁的水煮肉片

在麻辣当先的川菜味道中，似乎大家都忽略了我们对川菜的另一个神秘感受“香”，不管是辣，还是麻，无非都是为了增加“香”的厚度而存在。纵观川菜调味料，不管是双流区的二金条辣椒，还是资阳的小米辣，不管是汉源的正路花椒，还是峨眉山的藤椒油，不管是郫县的豆瓣酱，还是成都的菜籽油，无形中都夹杂着我们味蕾的至高享受——香。那么，川菜味道中的特殊典型的“香”主要有哪些呢？

用菜籽油炒后可以激发特殊香气的郫县豆瓣酱

川菜中的香味一族

五香味

五香味是指在咸鲜味的基础上带有浓浓的香味。这种香味来自八角、山柰、草果、丁香等香料。人们习惯将这类香料统称为"五香"，在冷菜中，它多用于卤这种方法，大凡以卤或者香卤冠之菜名的均属此类，如香卤鹌鹑、香卤鸭、五香卤肉、五香牛肉、卤豆筋等。还有用蒸煮方法制作的，如五香花仁、五香鸡，蒸煮所用的香料多为五香粉。

五香料——多用于卤

五香料制作出来的五香粉——多用于蒸煮或者腌制菜肴

烟香味

烟香味也是在品味咸鲜味的同时感受到的一种特殊香味。这种香味出自熏料，譬如谷草、茶叶、小茴香、柏枝等等。其主要用于烹制方法中的熏。熏这种烹制方法，在民间，特别是在农村，是广泛流行使用的一动烹制方法。对熏这种烹制方式，开始人们可能还只是把它当作保存动物性食材的一种简单易行的方法，殊不知，因此而产生了一种风味特殊的食品，比如腊肉、腊鸡。后来，厨师们学习了这种烹制方法，创制出了许多美味的食品，比如烟熏鸭、烟熏鱼条、烟熏排骨、爆烟肉等。

烟熏肉

酱香味

酱香味是突出甜面酱甜咸兼备、酱香浓郁的一种味型，主要适用于黏裹、腌制等制作方法。菜品有酱桃仁、酱酥花生仁、酱腰果、酱胡豆以及太白酱肉、酱猪蹄肘等。

川菜酱香的主要食材——甜面酱

糟香味

这里说的糟有两种∶一种是香糟，又称酒膏，它是酿黄酒所得的残渣，就是我们说的糟子。它含有 10%左右的酒精，酒香浓郁，广泛用于调味，有绍酒的作用。另一种是醪糟，旧时是用糯米蒸或者是煮成饭以后拌以酒曲，放入装有棉絮的箩筐里捂严，使之发酵而成。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用于烹调。以前，在四川民间，自己蒸醪糟的家庭很多，特别是以前家里有"月母子"（产妇），那更是要蒸醪糟。醪糟里浮在面上的米粒俗称"醪糟浮子"。川菜用得多的还是醪槽。

香糟

醪槽

无论是香糟还是醪糟，它与其他原料配合成菜以后均带有淡淡的酒香，所以也可以称为酒香味。以前，直接用酒来调味的也有，像冷菜中的醉鸡、醉虾等，都是直接用白酒来醉。醉，有时还作为一种制作冷菜的方法。因为这种味道是以糟为主，所以我们还是把它定为糟香味。做这种风味菜的方法有蒸、炸。在蒸、炸以前，都要经过一个腌渍的过程，使之易于入味，也就是说，要给原料码醪糟、码盐和其他一些东西，并放置一定的时间，这就是腌渍的过程。原料码好味后直接蒸的糟香味的菜品有香糟鹅、香糟排骨、糟醉冬笋、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟鸡等等。

醪糟腌排骨

糊辣香和香辣香

糊辣味的取味，不一定要加辣椒、花椒跟主料一起炒，可以在油炝入味后，把辣椒、花椒捞起来不用，或者是成菜后只用少许颜色好的辣椒来装盘是最好的方法，因为我们要的是糊辣的香味，特别是一些高档的菜肴，像宫保大虾、宫保鲜贝等，完全可以在油炝入味后把辣椒、花椒捞起来，这样味也取出来了，菜又好看，与糊辣味相近的是香辣味。香辣味所用的辣椒，一个是糊辣椒，另一个是刀口辣椒。刀口辣椒是将干辣椒、花椒用少许油炕糊、炕香，再用刀铡细的辣椒。香辣味成菜的风味主要是糊辣咸鲜味。当然，也有少数带期糊荔枝味的。香辣味主要适宜炒、干煸这些方法，比如干煸香辣鸡、干煸兔、干煸牛蛙，还有香辣牛肚、香辣黄喉等。香辣味与糊辣味比较接近，所以把两种味归为一种也可以，把香辣味单独列出来也可以。那么，可以这样来理解，糊辣味的主要风味特点是糊辣荔枝味;香辣味的主要风味特点是糊辣咸鲜味

Answer 5

川菜为什么这样香，为什么这样香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍离去."

川菜取材家常，善用麻辣， 调味多变，口味醇浓清鲜并重，其特点红味讲究麻、辣、香，白味则素雅清淡中带适口咸鲜。以其浓郁的地方风味吸引着世界上众多美食爱好者。和其他菜系相比，大家普遍都觉得川菜特别讲究卖相与香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外丰富的口味也是川菜能够广为接受，沉迷其中的原因。此外，在我个人看来，川菜因为调味料品类丰富，所以变化多端，演绎变化的空间特别巨大，客观上即使不偏离传统的经典也很容易出新意。

追答

我觉得川菜十分好吃，种类又多。 比如说。 川北凉粉：川菜浓墨重彩的路数在最简单最平凡的这么一份凉粉中已尽显。既有椒麻的香辣，又有酱醋的酸咸鲜，还有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及葱花的增色增香。任何喜好口福之欲的人们在它面前都会不自觉地流口水。
丰富的口味加上凉粉柔润跳脱的口感，吃过便再难忘却，一见钟情+时时思念汇聚之后甚至有伤心之毒，难怪此物竟有恶名“伤心凉粉”。