Question

酱牛肉没加亚硝酸盐，但也检测出亚硝酸盐是怎么回事？

Answer 1

酱牛肉没有加亚硝酸盐，但也检测出亚硝酸盐是因为放置的时间太长了，自动产生的。

酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀，为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是意义上的“注水肉”，而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。

　　腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。

　　滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。

　　根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等，也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩，另一方面可以帮助腌制液充分渗透斗搜到肉里，进一步缩短腌制时间。

　　磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩

　　磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的pH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛空弊历肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结卜陪缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化。

　　蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好，会使肉质松软、易碎。

Answer 2

在家里做卤牛肉也含有亚硝酸盐，只不过含量极少，在人体可以承受的范围之内，总体来说是健康的。

卤制品，要樱冲想味道好，就要用老汤，这个老汤是经过反复煮沸的肉汤，里面的亚硝酸盐含量比较高。卤汤用的次数越多，放的时间越长，里面亚硝酸盐的含量就越高。但同时我也要说明一点，亚硝酸盐并非洪水猛兽，他普遍的存在于我们吃的很多食品之中，比如咸菜，比如隔夜的剩菜里面都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，不过这个使用是有一定用量标准的。

对比家里自己卤的卤菜，可能外面卖的卤菜亚硝酸盐含量更高一些。因为亚硝酸盐有提鲜、提味、发色、保水的功能，一些不良商贩，为了达到卖相好味道好的效果，会在卤菜里，差没添加过量的脊庆歼亚硝酸盐，这样对健康就很不利了。不过也有一些卤菜摊，就用天然的，植物香料调香调味，不用添加剂。比如我们免费学卤菜的号上教的方法，大部分都是不用添加剂的。

Answer 3

酱肉经过酱料和香辛调味料腌制，具有色泽美观、风味浓郁的特点，平日里深受消费者们的喜爱。但最近，山东省平阴县市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息通知，有两批酱肉被检出不合格的氏咐情况，咱们一起来往下看。


平阴县老东阿镇丁家烧鸡店的酱猪头肉，亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)检验值为6.5×10mg/kg，标准值为≤30mg/kg，经检验超标21倍多，不符合国家食品安全规定。
平阴县老东阿镇丁家烧鸡店的酱牛肉，亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)检验值为1.6×10mg/kg，标准值为≤30mg/kg，经检验超标5倍多，不符合国家食品安全规定。


亚硝酸盐是什么？

过度添加亚硝酸盐的酱肉表面过于鲜红，包括切开之后，中间的肉与表面同样红，那很可能是加了“硝”。

这硝指的就是“亚硝酸钠”，属于“亚硝酸盐”的一种，是我们常见的食品添加剂，与传统卤制的肉不同，它能够让其长期保持肉鲜色亮，增加储存时间。

有些常识的朋友都知道，长期食用这种添加剂，对身体健康是有一定影响的皮兄，尤其是在一些不正规的摊贩手里，对“亚硝酸钠”的掌握往往不是那么准确。


酱肉固然美味，但是平日里大家也要注意适量食用，吃太多容易造成身体肥胖、血压升高等状况，多吃蔬菜水果，荤素搭配才更利于健康。

对抽检中发现的不合格食品，山东省平阴县市场监督管理局立即组织开展核查处置，查清产品流向，采取下架召歼握纯回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开

Answer 4

因为酱牛肉，还有一个非常缓慢的变质的时期，在这期间会缓慢地发生化学反应，产生亚硝酸盐