Question

为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？

Answer 1

馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌（还可能烂底露馅儿）。

生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。肉包不如饺子（两种面皮的性质不同），肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化（家庭制作过程也重要，也不必量化），用水打馅（少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度），打到肉馅颜色泛白（搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的），有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水（饺子肉馅也会在此基础上更稀软）。如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。

面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。比如：250克中筋面粉（若是高筋面粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。

掌握好发酵程度（发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁）。大面团要长到2倍左右大小（不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时），再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩（面的筋性还比较强，还可以再发）、不塌陷（面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度），才是发酵成熟的面团。

擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿（如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感），这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。

新的一天开始了，烧脑时间结束准备上班儿去。祝大家越包越顺利！

为什么蒸出来的包子会塌架，这是说不松软也没有蓬松，好多朋友也问到这个问题，究其原因，关键是没弄清发酵面的原理，更没掌握发酵面的标准所致，那么如何才能弄清和掌握发面的程序与标准呢，在这之间应先了解酵母的反应过程。

酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

了解了这个还不够，发酵多长时间，膨大后面筋能不能支持住气体，还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。

具体来讲，塌架的原因主要是发酵过度，筋力没法支撑，气体有漏掉的，从而导致蒸熟后塌架。

应该在二次醒发时，醒发有七八成的状态就要开始蒸，这是筋力有劲，气体在继续的增加，当蒸气出来后，一切活动停止，此时筋力气体恰好于以支撑，蒸出来在不会塌陷，可以关火即时开盖也不会塌架，同理馒头也一样。

需了解醒发到七八成的直观标准，评论区留言，私信发给你。

蒸出来的肉包子有时会塌架，说明您大多数时候还是成功的，非常棒！

做饭其实是一个细致活，每一次都认真总结，就会越来越好。

包子会塌架，一般都是细节原因。

1、面发大了(或者说是发过了，有微酸味道)

2、是不是皮儿擀薄了

3、没有进行二次醒发

4、开水上锅了(酵母发面冷水上锅效果好)

5、是不是停火即揭锅

6、是不是面和的过软

……