Question

做哪些菜需要倒料酒

Answer 1

料酒主要用于去除荤菜的腥味，增加荤菜的香味，加热后会挥发。在鱼完全煎好，汤刚煮沸时加，清蒸要先加。如是炒菜，把青菜倒进锅后放一点料酒，可让青菜保持脆口和青绿的颜色。烧制鱼、羊等荤菜时，放料酒可借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高时。此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好加酒；炒虾仁在炒熟后加酒；汤类通常在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。