卤鸡脚的做法?
9个回答
展开全部
材料:鸡脚,廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒
1.鸡脚洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅,大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚,大火烧开,转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。
如何做卤水
http://zhidao.baidu.com/question/468153194.html?oldq=1
卤水是卤菜的主要调料,自制卤水用时比较长,
如果是自己要吃的话,建议去买廖排骨浓缩卤汁,
廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁,是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。
味道香浓,用法简单,干净卫生,被国家评为绿色产品。
如果是想做生意的话,给楼主推荐几个配方:
按不同菜系有:广式精卤,闽式白卤水,川式卤汁,新潮油卤,黔味卤水
一:广式精卤
原料:
A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:
1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
二闽式白卤水
原料:
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨5000克。
制作:
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点:色泽浅黄,香味浓郁。
三川式卤汁
材料:
八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
四:新潮油卤
原料:干辣椒,花椒,姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽,盐、鸡精各,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可
特点:色泽红亮,香味浓郁。
五:黔味卤水
原料:老姜,小葱,鲜沙姜,鲜南姜,桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶,花椒、干辣椒各,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各,白豆蔻、山楂各,罗汉果。
A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。
B冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。
C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
D色拉油1000克。
制作:
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。
2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点:味道香浓,色泽棕红。
1.鸡脚洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅,大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚,大火烧开,转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。
如何做卤水
http://zhidao.baidu.com/question/468153194.html?oldq=1
卤水是卤菜的主要调料,自制卤水用时比较长,
如果是自己要吃的话,建议去买廖排骨浓缩卤汁,
廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁,是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。
味道香浓,用法简单,干净卫生,被国家评为绿色产品。
如果是想做生意的话,给楼主推荐几个配方:
按不同菜系有:广式精卤,闽式白卤水,川式卤汁,新潮油卤,黔味卤水
一:广式精卤
原料:
A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:
1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
二闽式白卤水
原料:
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨5000克。
制作:
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点:色泽浅黄,香味浓郁。
三川式卤汁
材料:
八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
四:新潮油卤
原料:干辣椒,花椒,姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽,盐、鸡精各,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可
特点:色泽红亮,香味浓郁。
五:黔味卤水
原料:老姜,小葱,鲜沙姜,鲜南姜,桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶,花椒、干辣椒各,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各,白豆蔻、山楂各,罗汉果。
A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。
B冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。
C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
D色拉油1000克。
制作:
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。
2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点:味道香浓,色泽棕红。
展开全部
做法一 食材准备
原料:鸡爪300克;
卤鸡爪
辅料:卤汤1锅;
制作步骤
1、先将鸡爪尖剁除,然后汆烫过,再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意事项
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。
做法二
食材准备
川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
制作步骤
卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
做法三
食材准备
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
制作步骤
卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
做法四
食材准备
酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
制作步骤
1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。
2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
做法五
食材准备
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
制作步骤
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草
50克、装入“药袋”;
2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法
每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
做法六
食材准备
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂
卤鸡爪
皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开,倒入香油即可。
做法七
材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸡爪
步骤
1.将鸡爪洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里,吃的时候再取出。
原料:鸡爪300克;
卤鸡爪
辅料:卤汤1锅;
制作步骤
1、先将鸡爪尖剁除,然后汆烫过,再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意事项
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。
做法二
食材准备
川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
制作步骤
卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
做法三
食材准备
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
制作步骤
卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
做法四
食材准备
酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
制作步骤
1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。
2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
做法五
食材准备
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
制作步骤
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草
50克、装入“药袋”;
2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法
每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
做法六
食材准备
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂
卤鸡爪
皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开,倒入香油即可。
做法七
材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸡爪
步骤
1.将鸡爪洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里,吃的时候再取出。
本回答被网友采纳
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
2012-08-23 · 知道合伙人生活技巧行家
关注
展开全部
超市里有卖调好的卤料。拿回家以后加水自己加一些姜、大葱、花椒、料酒、红糖如果你喜欢辣可以适量的加点干辣椒节.熬制半小时。
鸡脚先去指甲、去脚掌上的茧用清水洗几遍,放入沸水中加盐、姜、料酒煮约煮一下捞出放入卤水里(如果是新卤水可以放一小块肥肉,增加卤水的油味),根据你的口味放盐,沸后用小火卤煮,关火闷15至20分钟即可
卤鸡脚的制作方法
工艺:烧
时间:廿分钟
难度:简单
食材明细
鸡脚 8个翅尖 8个
冰糖 5颗
酱油 适量
1、鸡脚,翅尖洗干净.
2、把鸡脚爪子剁去。
3、锅里下冰糖,适量的酱油.
4、翅尖放进锅里,酱油刚好沫过鸡脚即可。
5、大火煮开,转小火,不断翻动鸡脚,让鸡脚上色均匀。
6、煮至汤汁收浓即可。
鸡脚先去指甲、去脚掌上的茧用清水洗几遍,放入沸水中加盐、姜、料酒煮约煮一下捞出放入卤水里(如果是新卤水可以放一小块肥肉,增加卤水的油味),根据你的口味放盐,沸后用小火卤煮,关火闷15至20分钟即可
卤鸡脚的制作方法
工艺:烧
时间:廿分钟
难度:简单
食材明细
鸡脚 8个翅尖 8个
冰糖 5颗
酱油 适量
1、鸡脚,翅尖洗干净.
2、把鸡脚爪子剁去。
3、锅里下冰糖,适量的酱油.
4、翅尖放进锅里,酱油刚好沫过鸡脚即可。
5、大火煮开,转小火,不断翻动鸡脚,让鸡脚上色均匀。
6、煮至汤汁收浓即可。
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
展开全部
材料:鸡脚,廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒
1.鸡脚洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅,大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚,大火烧开,转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。
1.鸡脚洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅,大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚,大火烧开,转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
展开全部
主料:鸡脚
配料:卤水汁、盐、白糖、八角、辣椒(不吃辣者可不放)
做法:1:把鸡脚指甲切掉,飞水,用清水冲洗
2:将卤水汁放入锅内,加点水放点盐(口味重者可多放一点点)、白糖、八角、辣椒适量
3、水开后放入鸡脚
4、十五分钟左右可以起锅,想要更绵烂一点的可以稍煮久些。
注:这卤水凉后盛起可放冰箱,下次再用味道更好
而且还可以卤很多东西呢,豆腐豆干、鸡蛋、翅膀、猪耳、猪肚、脚手等,想吃什么就卤什么吧,嘻嘻!
配料:卤水汁、盐、白糖、八角、辣椒(不吃辣者可不放)
做法:1:把鸡脚指甲切掉,飞水,用清水冲洗
2:将卤水汁放入锅内,加点水放点盐(口味重者可多放一点点)、白糖、八角、辣椒适量
3、水开后放入鸡脚
4、十五分钟左右可以起锅,想要更绵烂一点的可以稍煮久些。
注:这卤水凉后盛起可放冰箱,下次再用味道更好
而且还可以卤很多东西呢,豆腐豆干、鸡蛋、翅膀、猪耳、猪肚、脚手等,想吃什么就卤什么吧,嘻嘻!
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
推荐律师服务:
若未解决您的问题,请您详细描述您的问题,通过百度律临进行免费专业咨询