Question

卤鸡脚的做法？

Answer 1

材料：鸡脚，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
1.鸡脚洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅，大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚，大火烧开，转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。

如何做卤水
http://zhidao.baidu.com/question/468153194.html?oldq=1
卤水是卤菜的主要调料，自制卤水用时比较长，

如果是自己要吃的话，建议去买廖排骨浓缩卤汁，

廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。

味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。

如果是想做生意的话，给楼主推荐几个配方：

按不同菜系有：广式精卤，闽式白卤水，川式卤汁，新潮油卤，黔味卤水

一：广式精卤

原料：

A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

二闽式白卤水

原料：

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。

三川式卤汁

材料：

八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四：新潮油卤

原料：干辣椒,花椒，姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，盐、鸡精各，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可

特点：色泽红亮，香味浓郁。

五：黔味卤水

原料：老姜，小葱，鲜沙姜，鲜南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，罗汉果。

A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

B冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

D色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：味道香浓，色泽棕红。

Answer 2

　　做法一　　食材准备
　　原料：鸡爪300克；

　　卤鸡爪
　　辅料：卤汤1锅；
　　制作步骤
　　1、先将鸡爪尖剁除，然后汆烫过，再捞出冲净。
　　2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
　　注意事项
　　市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。
　　鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
　　做法二
　　食材准备
　　川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
　　制作步骤
　　卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
　　做法三
　　食材准备
　　八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
　　制作步骤
　　卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
　　做法四
　　食材准备
　　酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　制作步骤
　　1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
　　2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
　　做法五
　　食材准备
　　川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
　　制作步骤
　　1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草
　　50克、装入“药袋”；
　　2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
　　3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
　　保存方法
　　每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
　　做法六
　　食材准备
　　老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂

　　卤鸡爪
　　皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　制作步骤
　　1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
　　2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　3、将汤烧开，倒入香油即可。
　　做法七
　　材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪
　　步骤
　　1.将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
　　2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。

Answer 3

　　超市里有卖调好的卤料。拿回家以后加水自己加一些姜、大葱、花椒、料酒、红糖如果你喜欢辣可以适量的加点干辣椒节.熬制半小时。
鸡脚先去指甲、去脚掌上的茧用清水洗几遍，放入沸水中加盐、姜、料酒煮约煮一下捞出放入卤水里（如果是新卤水可以放一小块肥肉，增加卤水的油味），根据你的口味放盐，沸后用小火卤煮，关火闷15至20分钟即可
　　卤鸡脚的制作方法
　　工艺：烧
　　时间：廿分钟
　　难度：简单
　　食材明细
　　鸡脚 8个翅尖 8个
　　冰糖 5颗
　　酱油 适量
　　1、鸡脚，翅尖洗干净.
　　2、把鸡脚爪子剁去。
　　3、锅里下冰糖，适量的酱油.
　　4、翅尖放进锅里，酱油刚好沫过鸡脚即可。
　　5、大火煮开，转小火，不断翻动鸡脚，让鸡脚上色均匀。
　　6、煮至汤汁收浓即可。

Answer 4

材料：鸡脚，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
1.鸡脚洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.鸡脚冷水下锅，大锅煮开后捞出待用。
3.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.锅内放入鸡脚，大火烧开，转中小火焖煮半小时左右即可。
5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。

Answer 5

主料：鸡脚

配料：卤水汁、盐、白糖、八角、辣椒（不吃辣者可不放）

做法：1：把鸡脚指甲切掉，飞水，用清水冲洗

2：将卤水汁放入锅内，加点水放点盐（口味重者可多放一点点）、白糖、八角、辣椒适量

3、水开后放入鸡脚

4、十五分钟左右可以起锅，想要更绵烂一点的可以稍煮久些。

注：这卤水凉后盛起可放冰箱，下次再用味道更好

而且还可以卤很多东西呢，豆腐豆干、鸡蛋、翅膀、猪耳、猪肚、脚手等，想吃什么就卤什么吧，嘻嘻！