Question

做四川泡菜总是失败

第一次泡长豆角，半月后豆角烂了。、
第二次泡萝卜，2天也是烂了。
我把泡菜坛子洗的干干净净，还用开水涮过。泡菜 的水也是开水放凉（约30度），有盐，坛子也不漏气，怎么就是烂了呢，我到底哪里错了。为什么就不会成功这不公平。

Answer 1

我也是新手，但是做了几次都很成功。四川泡菜有几个要点：不能沾油，不能沾生水。
我的做法：
1.把坛子用开水烫一遍，口冲下控至少24小时，保证坛子是干的。
2.烧开水用的容器，必须先煮一遍，保证没油。烧开的水必须自然放凉，完全凉。30度还是你心急了。
3.盐要在烧水前放，要够咸，比平时炒菜咸一些。
4.所有沾泡菜、坛子的器皿（包括筷子、勺子和你的手），都要清洁，晾干，保证没水没油。
5.所有的菜必须新鲜，把不新鲜的部分去掉，然后洗干净，晾干，保证完全干，蔫一点无所谓，只要泡了就会脆。
6.要加高粱酒，酒里的厌氧菌发酵，菜就不会坏。通常加一两就够了。
7.坛子密封。
总之，严格保证没油没生水，像文物专家出土文物一样小心翼翼，严格操作，基本都能成功。还有，你的泡菜水要能发酵，菜就不会烂。如果泡菜水无法发酵，就如同盐水泡菜，不烂才怪。

Answer 2

本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！

Answer 3

那盐水是需要在锅里熬开的，就是加盐和水在锅里烧开
我们四川话叫做生盐水，就是最开始的泡菜的盐水。