Question

酸白菜怎么淹制？

求大神们给个方法，今天在网上看了许多，感觉都不怎么靠谱。

Answer 1

1、把白菜洗干净即可，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！），压上石头，就要马上添上水，让水漫过白菜。有些人希望白菜体积尽快缩小，于是不添水，这样就烂了。其实，等白菜下去之后，还可以再添白菜。即把顶上渍好的白菜拿出几层，然后，放进洗净的白菜，再把拿出的白菜压在顶上即可。
2、不要放盐，因为盐有抑菌的作用。放不好，就会把细菌抑制了。白菜的酸其实就是乳酸菌在白菜里发酵。
3、室温不能高。既不要冻，也不能高。冻了，细菌就死了。温度高了，发酵过分，就烂了。最好四五度。因此，现在城市里室内都不能渍酸菜。主要是室温过高。
现在东北很多企业采取工厂化生产酸菜，因为控制温度比较好，因此，如果条件不允许（比如家里比较暖和），不腌最好。

Answer 2

小白菜500克，萝卜100克， 　　辅料：白醋150克，白糖50克，精盐25克，姜25克，辣椒25克
制法： 　　（1）将小白菜洗净，切丝，萝卜，姜也分别切丝，辣椒去蒂，籽剁碎。 （2）将白菜丝，萝卜丝、姜丝、辣椒末放入盆内，掺和均匀，加盐浸软，沥去水分，加入白糖，白醋腌1小时，捞起即成。

Answer 3

东北酸菜分熟腌和熟腌 ， 生腌： 大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里，码一层，撒一把盐，直至码满缸，再往缸里加凉水（至白菜一平），最后在上面压一块大青石（用于压出白菜的多余水分），石头的大小一定要压得住菜。一般一米高的缸，石头最小也得30斤左右。 熟腌：和生腌差不多，区别是把 ：大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟啊），其他方法一样。 生腌省事，但时间长，熟腌费劲但好的快。 温度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，温度越高好的越快。（注意不要碰到油） 相信我没错的。

Answer 4

腌的时候少放点盐