面条筋道的绝密配方是什么？
用料：中筋面粉300克、食用碱（可省略）2g、盐1g、水103g－108g
做法：
1、食用碱和盐在水中混合均匀。没有食用碱或不喜欢吃碱水表面，不能放。食用碱不是小苏打，这两种做面食的效果是完全不同的，不能用小苏打代替。
2、把水倒进面粉里，边走边用筷子搅拌。
3、建议面条的含水量不超过35％。你可以一次把所有的面条都倒进去，用筷子搅拌，让面条凝结起来。
4、然后做面团。做面条的面团不能团起来。如果一开始面粉能粘在一起，以后面条就容易粘在一起了。
5、不需要醒来，直接用范围最广的面团压机，将较大的面团先压，压平在一起再压。面团会变大，变得越来越湿。
6、将较大的面团压出时，将剩下的面团絮团夹在两大块面团之间，用压面机反复按压几次。如果有太多的漂浮物，你可以打包几次，以压。
7、将面团对半对折，再放回压床。你会看到面团变得越来越光滑。
8、在这种状态下，面团处于良好的状态。
9、这个配方可以三人吃，所以把面条切成三份，以免最后一份面条太长，操作困难。
10、我的压面机最大宽度是1级，我喜欢吃4级的面条。所以我设置齿轮为二，一晶圆，三，多一个，四，多一个。换挡足够增加，不要跳，否则面条会变得不光滑，面条会很容易断裂。
11、当面条达到你想要的厚度后，你可以用面条刀切面条。如果你喜欢面条，就用面条刀。如果你喜欢面条，就用面条刀。我最喜欢的面条是四年级的意大利面，煮熟的时候最接近市场上的圆面。
12、一边出面条，可以用手捋。
13、如果面条做得多了，我通常会把它们放在一份里，用保鲜膜包裹起来，再放到另一份里，再用保鲜膜包裹起来，等等。然后放进冰箱冷冻。当你想吃的时候，要根据人的数量，取出冷冻的面条，不需要解冻，沸水放进锅里，还是一样的筋劲。
14、本配方的面条在压制过程中只需要少量的手粉。冷藏一到两天，它就不会粘住。如果你确实需要手用面粉，用玉米淀粉做清爽的面条。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
1、加盐
最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。
2、加碱：
不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
3、其他方法：
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。
扩展资料
面条的选择：
粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面。
面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。
以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质。
比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。
加盐和鸡蛋。
准备用料：面粉200克，鸡蛋1个、食盐2克。
制作过程：
1、面粉中加入适量盐和一个鸡蛋。
2、用清水和成面团，面团要比饺子面硬些，盖盖饧10分钟。
3、将饧好的面揉光滑，用擀面杖擀薄。
4、面皮上均匀撒些干面粉，擀面杖放在面皮的一端卷起擀面。
5、继续擀，再打开，撒干面粉从另一端卷起再擀，就这样重复数次直至面皮擀到1毫米左右。
6、面擀到合适的厚度，撒些干面粉。
7、一层一层的折叠起来。
8、用刀切成自己喜欢的宽度。
9、用手将切好的面条抖开。
10、平铺在案板上。
11、锅中坐水烧开。
12、放入面条煮熟。
13、捞出装入碗内即可。
1、手擀鸡蛋面：食材：面粉500g、鸡蛋6枚、精盐。
2、做法：鸡蛋磕入碗里调进少许精盐搅打成均匀的蛋液。把鸡蛋液慢慢倒入面粉盆里，一边倒入蛋液一边用筷子不停搅拌成均匀的面碎。面碎的硬度程度可以用手攥一把面，能攥成硬面团但又不黏手为准。把面碎用力揉成面团，盖上保鲜膜饧30分钟。
3、饧好的面团再次揉匀后再饧上20分钟，让面团柔润。把饧好的面团在面板上用力揉成光滑的面团，切成半个拳头大的面剂。面剂揉匀后用手按成面饼，用擀面杖把面饼卷在擀面杖上用力往前反复推擀成薄面片。
4、擀好的面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。
5、把面片用刀切成宽窄一致的面条，切好的面条抖散码放在盖帘上。
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
1.加盐
最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。
从而使面条更筋道！
2.
加碱
不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
3.其他方法
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。
