卤鸡爪的步骤
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鸡爪吃起来口感非常特别,很多人都喜欢吃,尤其是卤鸡爪,其实鸡爪的营养非常丰富,比如含有蛋白质和碳水化合物,另外还有甘氨酸、赖氨酸、胱氨酸等多种氨基酸,不过需要提醒大家注意,鸡爪不要吃得太多,否则容易长胖,下面教大家做卤鸡爪的正确方法。
卤肉卤鸡爪怎样做?
调制老汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,就需要先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法是:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加10干克水,小火熬制3小时后捞出骨头,汤白为宜,放入卤料包,生姜400克、葱400g,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制作方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:桂皮65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,八角65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草30克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,小茴香40克。
卤制流程:
(1)腌制:先将各种原料处理,将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸡爪类要处理好清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
小贴士:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不用出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、糖色、先大火,后小火熬30—50分
卤肉卤鸡爪怎样做?
调制老汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,就需要先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法是:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加10干克水,小火熬制3小时后捞出骨头,汤白为宜,放入卤料包,生姜400克、葱400g,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制作方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:桂皮65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,八角65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草30克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,小茴香40克。
卤制流程:
(1)腌制:先将各种原料处理,将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸡爪类要处理好清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
小贴士:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不用出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、糖色、先大火,后小火熬30—50分
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喜欢吃卤味的人不会错过的一道菜是卤鸡爪。在腌泡汁或餐馆里做的卤鸡爪总是很醇厚,味道也很鲜美。

很多喜欢烹饪的朋友也会在家里做这道美味的炖鸡爪,但是当他们准备这道菜的时候,他们会发现鸡爪的味道和味道都不那么辣。有什么事吗?事实上,酒店的厨师对这个问题做了说明,那就是鸡爪不仅要加盐,还要加一步,鸡爪更美味。下面我们来看看厨师的做法。

第一步:将葱洗净切下,洗净待用。清理500克鸡爪,剪掉指甲。如果你觉得爪子太大,试着把它们分开。
第二步:在锅里加水,直接加入鸡爪,加入两汤匙料酒,三片姜和一些胡椒粉,煮开。
第三步:锅中的水烧开之后关火,把鸡爪子全部捞出来过一下凉水。
在冷水中跨出这一步是非常重要的。这会让皮肤紧绷一点,让它吃起来像Q炸弹。

第四步:将鸡爪放入锅中,加入剩余的葱、姜片和30克干辣椒。加入八角形3只,肉桂1只,适量孜然,适量孜然,适量老烟,适量料酒,适量清水。
第五步:当水沸腾时,向锅中加入15ml的液体,将煤气燃烧器调到低火慢炖40分钟左右。
提示:加入的白酒的这个步骤很重要很重要,白酒是这道卤鸡爪的灵魂,正是因为加入了白酒才让卤鸡爪更入味,吃起来更过瘾。

第六步:待液体逐渐变少后,在锅中加入白糖和食用盐,再将煤气炉转火,搅拌至调味料均匀,再搅拌两下,出锅。
如果你看一下,你有没有发现我们今天分享的鸡爪有什么特别之处?这种炖鸡腿和普通的炖鸡腿想要的不仅仅是一样东西,那就是酒。
熟悉炖鸡脚的人也应该发现,当这道菜加入适量白酒时,炖鸡脚会更美味,味道也会更美味。如果家里没有现成的白葡萄酒,可以用啤酒代替。

很多喜欢烹饪的朋友也会在家里做这道美味的炖鸡爪,但是当他们准备这道菜的时候,他们会发现鸡爪的味道和味道都不那么辣。有什么事吗?事实上,酒店的厨师对这个问题做了说明,那就是鸡爪不仅要加盐,还要加一步,鸡爪更美味。下面我们来看看厨师的做法。

第一步:将葱洗净切下,洗净待用。清理500克鸡爪,剪掉指甲。如果你觉得爪子太大,试着把它们分开。
第二步:在锅里加水,直接加入鸡爪,加入两汤匙料酒,三片姜和一些胡椒粉,煮开。
第三步:锅中的水烧开之后关火,把鸡爪子全部捞出来过一下凉水。
在冷水中跨出这一步是非常重要的。这会让皮肤紧绷一点,让它吃起来像Q炸弹。

第四步:将鸡爪放入锅中,加入剩余的葱、姜片和30克干辣椒。加入八角形3只,肉桂1只,适量孜然,适量孜然,适量老烟,适量料酒,适量清水。
第五步:当水沸腾时,向锅中加入15ml的液体,将煤气燃烧器调到低火慢炖40分钟左右。
提示:加入的白酒的这个步骤很重要很重要,白酒是这道卤鸡爪的灵魂,正是因为加入了白酒才让卤鸡爪更入味,吃起来更过瘾。

第六步:待液体逐渐变少后,在锅中加入白糖和食用盐,再将煤气炉转火,搅拌至调味料均匀,再搅拌两下,出锅。
如果你看一下,你有没有发现我们今天分享的鸡爪有什么特别之处?这种炖鸡腿和普通的炖鸡腿想要的不仅仅是一样东西,那就是酒。
熟悉炖鸡脚的人也应该发现,当这道菜加入适量白酒时,炖鸡脚会更美味,味道也会更美味。如果家里没有现成的白葡萄酒,可以用啤酒代替。
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煮鸡爪怎么做?鸡腿用牙签插上孔,冷水下锅加入姜片,料酒,煮熟后捞出,加入水和糖,炒出红色然后把鸡腿加入,调料加入,炒制即可。
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