Question

怎样学做西餐？

Answer 1

学西餐主要是学习以下内容：
1、学习对西餐食品原料、调味品的识别，了解原料加工的基本知识和刀工操作，其中包括切、片、拍、剁、包卷等基本刀法的学习和植物性原料加工成形、畜肉类分割的学习。
2、学习西餐菜系的做法，包括美式牛仔骨、法式纸包鱼、黑胡椒少司、咖喱少司、西班牙少司、鸡排加工、农夫蔬菜沙拉、俄国罗宋汤、法式玉米浓汤、意大利蔬菜汤、土耳其小扁豆汤、泰国香茅烤龙利鱼、澳洲顶级安格斯西冷牛排等。
3、学习汤料制作和沙律制作的方法，汤料制作内容有牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤、罗宋汤、海鲜奶油汤、奶油南瓜汤、匈牙利牛肉浓汤、意大利蔬菜汤、法式洋葱汤，沙律制作的内容有华尔道夫沙律、厨师沙律、夏威尔鸡沙律。
4、学习西餐招牌汤料制作方法，主要内容有法式牛尾汤、西班牙冷汤、泰式冬阴功汤、山珍野菌汤的制法。
学西餐不难，用心学、用心记、多实践就能学会。

Answer 2

一个是调味时间：中餐是将调味过程放在烹饪的整个过程中，前期腌制入味，中期的加热入味，后期增香添味等等，每一个过程基本都会有调味的环节，而西餐基本将调味环节放在中期，西餐后期的主要工作是摆盘；
另一个是调味方式，中餐调味过程非常复杂，每个大厨有各自的调味方式，虽然最终味道都能调到令食客满意的状态，但这主要靠经验的累积，才能最终掌握，而西餐是尽量标准化调味的各个环节，除了采用量杯，量勺等标准量具等方式，最重要的一点是将调味标准化和固化，这样一来，不同厨师也可以做出相同味道的美食。
而实现调味方式标准化的方法之一，就是制作原汤
通常，未经调味的普通食物味道平淡，只有一层的感觉，而一个高明的西餐大厨会借助不同食材，来增加多种风味，从而达到增加多层次味道的目的。 这种通过巧妙地组合食材而创造的食材风味和香气的和谐的方式，在烹饪界被称为创作‘风味特征’。而原汤就是将创作好的‘风味特征’固化，留给今后使用。简单地说，就是将各种不同的味道锁在汤里，每当需要烹饪不同西餐美食时，配以原汤，或炖或煮或煨，最终实现在食物中呈现出不同 层次滋味的目的。可以说，如果有了原汤，制作西餐基本可以省略在烹饪阶段的调味环节。
一，原汤提取出的主要成分
原料，是由从肉，禽，鱼，及其骨头，蔬菜和调味料中提取的可溶物质调味而成的澄清，稀薄（即未增稠）的液体调味料。准备汤料的目的就是选择合适的原料，然后提取我们想要的风味。
骨头是原汤的主要成分。原料的大部分风味和风味都来自牛肉，小牛肉，鸡肉，鱼的骨头，偶尔还包括羊肉，猪肉，火腿和野味。
蔬菜原汤是一个例外，是从蔬菜中汲取风味。