做鸡蛋灌饼怎样和面才会更软
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
做鸡蛋灌饼的面步骤如下
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
如果要使面软，和面的时候把40%-50%的面用热水活，然后其他的部分用冷水和，然后把他们混合在一起，多加点水，就软了。再就是要揉透，有筋道，才软。
然后静放半小时 这叫醒面 然后就可以用了。
和好的面若不立即使用应该盖上湿布或保鲜膜以保持面团的湿润。
拓展资料
鸡蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃，它是源于河南信阳的特色传统名点，深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎，是河南、河北、山东、山西地区的风味食品之一。
面粉水比例2:1 和出来的面团比较软 这样出来的饼的口感才会好，和面过程如果觉得粘手，可以在手上擦少少许的油避免粘手。
鸡蛋灌饼香肠卷的做法
一、用料
主料：面粉150克、热水90克、麻辣香肠3根、面粉（油酥）30克、玉米油（油酥）20克
辅料：油适量、盐1克、鸡蛋3个、生菜1颗、甜面酱40克、豆豉香辣酱10克、葱花10克、白胡椒粉1克
二、做法
1、备好所需食材
2、面粉里放少许盐，倒入热水（75度左右），用筷子先搅拌成絮状
3、等不烫手时再揉成光滑的面团，盖上拧干的湿毛巾或棉布放置20分钟
4、在松弛面团期间，我们可以把其它的准备工作做好：生菜洗净后用淡盐水浸泡20分钟，再控干水分备用（最好用冷开水或矿泉水浸泡）
5、三个鸡蛋打入碗中，同时放入盐、白胡椒粉和葱花搅打均匀备用
6、碗中放入甜面酱和豆豉香辣酱搅拌均匀备用
7、油酥中的面粉和油混合均匀备用
8、香肠用少许油煎熟备用
9、面团松弛后均匀的分成三分
10、小面团中放入适量油酥
11、封口后按扁（口一定要封好，否则在擀的时候油酥容易漏出）
12、擀成薄薄的圆饼，尽量薄一点
13、电饼铛中倒入少许油，刷匀
14、加热后放入饼坯，并在饼面上刷一层薄油
15、再翻面烙一会，来回的翻两次，饼就会慢慢鼓起来
16、这时就可以用筷子开个洞，把鸡蛋液倒入饼中，再翻面，烙至两面金黄，蛋液变硬至熟即可出锅
17、把刚烙好的饼放到干净的碗或锅中，并用盖子盖上，放置一会后就会变软有韧性，便于卷饼，这时就可以在饼上均匀涂抹之前调配好酱料
18、再放入生菜和香肠卷起来，就可以吃了
做鸡蛋灌饼，用温水和面才会更软，做法如下。
一、用料
面粉100克、清水30克、食用油10克、生菜适量、甜面酱一包、鸡蛋三个。
二、鸡蛋灌饼的做法
1、准备材料
2、面粉加入适量温水
3、用筷子慢慢均匀的搅拌
4、和成比较柔软的面团，大家切记，面团越软饼越好吃
5、盖上盖子醒发半个小时以上
6、面粉里加入适量食用油，做成油酥。如果喜欢葱花味的，可以把葱花用油炸透捞出，剩下的油就是葱油，拌面后就是葱酥油。
7、取一块包子剂大小的面团
8、裹入一块油酥后，包紧捏实
9、后用擀面杖擀成圆饼，注意别太用力，负责影响鸡蛋灌饼的分层。
10、锅里加入少许清油
11、平底锅里加一点食用油，放入面团后，一会就会鼓起一个大面泡
12、挑开一个小口，鸡蛋打散后直接灌入饼中
13、转动饼皮让鸡蛋均匀的在饼皮中摊匀。顺势把饼翻面，让鸡蛋受热均匀。一会鸡蛋凝固就可以出锅了。
14、甜面酱抹匀，最好是烤鸭的甜面酱，不至于太咸
15、加入生菜卷起来，也可以煎两片火腿片或者里脊肉加进去，味道也很好
拓展资料
每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
参考资料来源百度百科鸡蛋
用料
普通面粉 300克
鸡蛋 2个
温水 约180克
生菜 适量
盐 1小勺
甜面酱 适量
鸡蛋灌饼的做法
温水加盐溶解后，分次倒入面粉中
边加水边用筷子搅拌，成团
揉成光滑的面团，盖保鲜膜室温放置20分钟
醒好的面团分成几份，比鸡蛋大一点
将小剂子擀成3毫米厚的长条状
面片表面均匀的抹一层油
从一端卷到另一端
封口处捏紧
卷紧后的面团竖起来
手掌从上往下按平
擀成3毫米厚的饼
锅烧热后倒油，放入薄饼，中小火烙制
当饼中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起部位扎破，形成一个小口
将打匀的鸡蛋液灌入
翻面烙另一面，两面金黄时可盛出
抹一些稀释的甜面酱，再加上生菜叶，卷起食用
小贴士
1.40度左右的温盐水和面，这样和出的面柔软、劲道。
2.擀开的饼皮抹油，成品层次丰富，口感酥脆。
3.饼尽量擀的薄一些，很快就会鼓起来，方便灌入蛋液。
