Question

烧酸菜鱼的时候，鱼片要怎么处理才能又滑又嫩呢？

Answer 1

主料：黑鱼 (一条)

调料：葱 (一段)， 盐 (两茶匙)

厨具：煮锅、炒锅

步骤：

1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

2、把鱼掏去内脏，刮鳞

3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

4、鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

9、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。

10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

11、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

12、过滤鱼汤倒碗中。

13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

Answer 2

将鱼片片好洗净后，打一个鸡蛋清加少量淀粉，放点醋腌制一下，不要放盐，还有就是火候，我做的时候都会最后放鱼片，待鱼片发白后就出锅

追问

我按照您的方法煮过，但是煮出来的鱼片很老，是因为腌制的时间不够长吗？

追答

不是腌制的时间过长，我做酸菜鱼时，鱼骨跟鱼肉分开洗~然后照上面把鱼肉腌制一下，先把酸菜炒香后，放入鱼骨和鱼头部分，加入骨头汤（或清水），待汤烧开翻滚后撇去白沫（鱼头 鱼骨的血），再放鱼肉，然后再到鱼汤翻滚的时候出锅，期间不再用勺子动锅里的鱼肉，这样鱼肉既不散，还很嫩滑~~~期间可以吧胜算切碎，红辣椒切成小段。待酸菜鱼出锅后，另起锅烧热油，将切碎蒜粒、辣椒和胡椒放到酸菜鱼上，怕自己功夫不到家，我都是凑一堆放酸菜鱼中间，然后将烧开的热油浇在上面~~~

Answer 3

放点醋浸泡一下，再加点苏打