Question

实拍大厨秘制酱肘子的正宗做法，到底有多讲究

Answer 1

秘制酱肘子

〖材料〗猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克

〖做法〗用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。
2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。
3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。
4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。
11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。
14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

〖小诀窍〗给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。
通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让
水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）

7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

Answer 2

食材

猪前肘 1个
腌肉（京味甜酱） 2勺
十三香粉 适量
姜粉 适量
白酒 适量
酱肉料：（花椒） 适量
八角 2个
香叶 4片
小茴香 适量
桂皮 1小块
冰糖 适量
生抽 适量
干山楂片 适量
盐 适量
京味甜酱 1勺
料酒 适量
葱段 适量
姜片 适量
方法/步骤

1
买来的肘子先摘去上面的毛，用菜刀刮去猪皮上脏东西，再用利器将肘子割开，取出里边的大骨，加入甜酱，十三香，姜粉，白酒，涂抹均匀，腌制1个小时。

2
酱肉料：花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，京味甜酱，冰糖。

3
将腌好的肘子凉水下锅，水开后煮至肘子的血水析出，捞出肘子，温水洗干净。

4
锅内放油烧至5成热，放入冰糖烧至成变红成焦糖色。

5
先烹入一勺水，再加入1勺甜酱，再放入葱，姜，花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香炒出香味。

6
锅内放入肘子，加入白酒，生抽调味，开水（开水多加点，最好一次加够，中途不要加水）。

7
盖上锅盖小火炖煮。

8
期间要把肘子翻过来炖，多翻几次使其充分入味。

9
煮至汤汁收浓，肘子肉酥烂（留点汤汁）就可以关火了，在汤汁里泡一宿,天气热可以放冰箱里煨着。

10
煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来，再放进冰箱凉透。

11
从冰箱取出的肘子紧紧团报在一起。

12
吃时切片，蘸上生抽，蒜蓉，香辣油的蘸料，美美的享用吧