用料
蛋白 6个(约200克)
细砂糖 140克
低筋面粉 65克
玉米淀粉 10克
盐 1克
塔塔粉 适量或白醋
天使蛋糕的做法
将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉),分三次加入细砂糖,打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度,请参考戚风蛋糕制作步骤)
低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白中
用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋
搅拌好的样子
将蛋糕糊倒入模具
抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉
小贴士
1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用蛋白制作,如果蛋白碱性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也会不好。
2、天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,不易回缩,弹性丰富。出炉后,即使不倒扣冷却,也不容易回缩。另外,因为它具有韧性,不像戚风蛋糕那么容易破裂,所以脱模也非常容易,即使多折腾它几下,也不会破坏外表的完整性。
3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中,在低筋面粉的基础上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好。但玉米淀粉不可加入过多,以配方中用量为宜。
4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。
5、制作天使蛋糕,蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡,只要打到湿性发泡就可以。
6、一般制作天使蛋糕,蛋糕师喜欢选用空心模来做,更有“天使”的感觉。如果你有空心模,最好用它来烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的制作,才决定蛋糕的口感。
步骤 2:用电动打蛋器将蛋白打至浓稠且有纹路,拉出打蛋器呈弯钩的湿性泡发状。
步骤 3:将低筋面粉65克、玉米淀粉10克、盐1克,混合过筛入蛋白盆中。
步骤 4:过筛着加入的粉类会无颗粒,烤出的蛋糕也就更细致。
步骤 5:一手转动盆一手用橡皮刮刀,轻柔的上下按压着拌匀,此时还要同时预热烤箱了。
步骤 6:将混合好的蛋糕糊倒入8寸的模具中,手拿模具在台面上轻磕几下,震出糊中的大气泡, 最后放入烤箱,155度40分钟烤焙。
碗里加入牛奶,再加入色拉油或玉米油搅匀,加一点点的香草精,面粉和奶粉过筛加入牛奶搅拌均匀备用。蛋清加两滴白醋或者是柠檬汁,然后分三次加入白糖,取出三分之一的蛋白和之前的面糊搅拌均匀,继续混合均匀,烤盘里铺油纸倒入面糊入烤箱20分钟后取出,把之前调好的奶油涂抹上卷起切开即可食用。