因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。
饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。
扩展资料
面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。
在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
水分蒸发：
面包里面的水分在空气中，不断蒸发，使面包脱水，粘度变小，质感变硬。
淀粉老化：
面包放久变硬的原因是因为淀粉的老化。而老化的淀粉黏度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。
淀粉结构：淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。
面包变硬解决办法：
1、微波炉加热
可以使用微波炉加热10-15秒即可，面包取出，温温的状态下口感最佳；时间过长则会使面包内的水分流出，面包变湿，口感变差。
2、烤箱加热
在用烤箱加热时，1-2min均可，时间过长，面包会变黑。由于面包本身即是用烤箱烤出，建议使用烤箱二次加热。不过这种方法也并非适用于每种面包，像法棍、甜包等，尽早吃完最好。
水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。
饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。
扩展资料
面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。
在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。
饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。
扩展资料
面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。
在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
当淀粉粒与水共同加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀变成糊状，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，这种现象称为淀粉的糊化。温度在30摄氏度以下，淀粉所含的水分逐渐被排挤出来而减少，这种现象称为淀粉的老化，面包变硬？
