Question

酥性饼干指的是什么？代表都有哪些？

Answer 1

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。酥性饼干坯在焙烤过程中“摊散”是生产中最常遇到的问题。酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显着，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。酥性饼干的成型可以采用辊印成型．钢丝切割成型．挤出成型和辊压后的辊切成型。

基本信息
中文名
酥性饼干

主要原料
低筋小麦粉

性质
酥脆易碎

口感
酥脆

发展历程
酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：糖=l：2，油+糖：小麦粉=l：2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。[2]

生产制作
为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。

调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡 。

调制

要生产出质量良好的酥性饼干。面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。在焙烤时不变形。摊散适中。成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。通常称为冷粉。

为了尽量减少面筋的形成。酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。均匀分散和溶解奶粉．化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。

Answer 2

制作饼干面团时，通常有两种混合方法。

一种是油糖混合法，即把油类原料和糖先混合，再分次把液体原料加入，后再加入粉类等，采用这种方法的制作能让面团与油脂更好地融合，烤出来的饼干相对硬脆一些。

而油粉混合法则是先混合油类和粉类、糖类原料，再加入液体原料，这种方式的制作会让油脂独立分布在组织中，让烤出来的饼干相对有酥松的口感。

制作饼干的成团手法主要有切拌法和碾压法。切拌的手法能让饼干更酥松，而碾压法会让饼干更紧实。

黄油曲奇分为三类，分别是：酥松型、酥脆型、清脆型

酥松型曲奇 如：网红珍妮曲奇。这种曲奇，仿佛刚拿到手上，就能从指间感受到它的酥松，而入口更是即刻便化。

酥脆型曲奇 如：经典蓝罐曲奇。这种曲奇造型多样，还可以添加坚果或巧克力豆增加口感风味。

清脆型曲奇 这种曲奇比较少见，但也有人喜欢这种口感，花纹清晰细腻，也是其一大特点。

黄油比例越高，口感就酥，黄油比例越低，口感就越脆。

细砂糖颗粒，在打发黄油时，是无法彻底溶解的。所以在烘烤时，之前未溶解的细砂糖会经高温溶解，形成空洞，曲奇组织就会酥松。而糖粉非常细腻，在打发黄油时就会彻底融化，所以曲奇组织就会致密，而且花纹异常清晰。酥脆性曲奇，细砂糖和糖粉各取一般，所以既确保了口感的酥，又维持了花型的稳。

蛋就更好理解了，咱们平时吃水煮鸡蛋，会发现蛋白是光滑Q弹的，蛋黄是软糯起砂的。同样的道理，曲奇中单独添加蛋黄，口感就会更酥松，单独添加蛋白，就会更硬脆，而全蛋液，则取中庸。

面粉，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，分别对应着9%，11%和13%蛋白质含量。我们都知道，高筋面粉比低筋面粉更容易生筋，所以做蛋糕一要用低筋面粉才会蓬松，而做面包，用高筋面粉才会弹牙。同样的道理，咱们做曲奇，如果全部用低筋面粉，口感就更酥，而低筋面粉添加部分中筋面粉或者高筋面粉后，口感就会偏脆。

Answer 3

指的是比较酥脆酥松类型的饼干，代表都有曲奇等。