酥性饼干容易吸收。
一、外观不同
发酵饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，有长方、方及圆形，表面无花纹而带有不均匀的气泡，还有许多穿透性的针孔；韧性饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁；外观花纹明显，酥性饼干结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织。
二、作用不同
发酵饼干可在特殊环境下作为主食，以代替面包干；亦可用沸水浸泡，使其膨胀而柔软后食用；韧性饼干同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用；酥性饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
扩展资料：生产原理
韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。
第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；
第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。
参考资料来源：百度百科-发酵饼干
参考资料来源：百度百科-韧性饼干
参考资料来源：百度百科-酥性饼干
一、原料不同
发酵饼干：发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料。
韧性饼干：韧性饼干以中筋小麦粉为主要原料。
酥性饼干：酥性饼干多是以低筋小麦粉为主要原料。
二、糖含量不同
发酵饼干：发酵饼干中的糖含量极少。
韧性饼干：韧性饼干中的糖含量较少。
酥性饼干：酥性饼干中的糖含量较多。
三、外观不同
发酵饼干：发酵饼干的表面有较均匀的起泡点。
韧性饼干：韧性饼干为凹花，外观光滑，表面平整。
酥性饼干：酥性饼干为凸花，孔洞较为显著。
四、口感不同
发酵饼干：发酵饼干的口感松脆，有发酵过的风味。
韧性饼干：韧性饼干的口感松脆，耐嚼。
酥性饼干：酥性饼干的口感松酥，结构较松散。
参考资料来源：百度百科-酥性饼干
1、油糖用量不同
韧性饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。酥性饼干属于油糖用量较高的一种，标准配比为油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。发酵饼干一般为油：糖=10:0~1.5，油+糖：面粉=1:5。
2、成型方式不一样
韧性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。酥性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。
发酵饼干一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
3、饼干样子不一样
韧性饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。酥性饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
发酵饼干更容易吸收，因为淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
参考资料来源:百度百科-发酵饼干
参考资料来源:百度百科-韧性饼干
参考资料来源:百度百科-酥性饼干
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是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼干对人的身体很有好处，酵母对消化系统非常有益，是很好的食物。如果再减肥塑身的阶段，建议购买低糖或无糖的饼干食用。
韧性饼干
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。
