Question

羊肉如何烧制,最主要是如何去腥味？放置什么调料可以去腥呢？

请详细一点，偏重上海人的口味

Answer 1

山楂去除羊肉膻味法

　　把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。

　　蒜头去除羊肉膻味法

　　炒羊肉时加入25克蒜头，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。

　　鲜笋去除羊肉膻味法

　　在500克羊肉中加鲜笋250克，先炒后炖，可除膻味。

　　杏仁去除羊奶膻味法

　　在煮羊奶的锅里放少许杏仁，煮开后捞去杏仁，膻味就消除了。

　　药料去除羊肉膻味法

　　把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。

　　鱼去除羊肉膻味法

　　在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。

　　#### 除去羊肉腥味

　　（1）食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时。
　　（2）先将羊肉在清水中浸10分钟，漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣。
　　（3）羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。
　　（4）按羊肉、绿豆10：1的比例，加入烧煮即可除腥，又使羊肉增色。
　　（5）炖羊肉时，在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。
　　（6）羊肉做馅时可加入适量白萝卜，再加些葱、姜、料酒等，不仅可除腥，还补充了羊肉中缺少的维生素，吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。
　　炖羊肉时加萝卜，不仅除腥增营养，还是道名菜。

Answer 2

材料
嫩羊肉，洋葱，生菜，孜然
做法
1.肉切片加孜然粉，辣椒粉，花椒粉，料酒，酱油，盐，少量油抓均匀腌制几个小时。
2.洋葱切丝，
3.锅内放热油，下入洋葱爆香，随即下入羊肉，加孜然，料酒，少量老抽，味精，糖，十三香粉炒至锅有点干即可，
材料
羊后腿肉1000g，胡萝卜2根，白萝卜1/2根，辣酱120g，干辣椒3只，白胡椒粉1茶匙（5g），大料2茶匙（10g），桂皮1汤匙（15g），枸杞1汤匙（15g），盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），蒜碎4茶匙（60g），红枣50g，姜片50g，大葱段50g，草果3枚，香叶2片，生抽100ml，料酒200ml，油2汤匙（30ml）

做法
将羊后腿肉洗干净，切成2.5cm大小的方块。胡萝卜和白萝卜去皮，切成滚刀块。
锅中放入适量的清水，烧沸后将羊肉块放入焯2分钟，（为了让血水血沫析出），捞出再用干净的热水反复冲洗干净，并且控干水分。
大火加热锅中的油，待烧至七成热时将大葱段、蒜碎和姜片放入爆香，随即放入焯好的羊肉块，并烹入料酒，翻炒3分钟，然后迅速下入辣椒酱和生抽，将羊肉炒至上色。
把炒好的羊肉移入砂锅中，并加入大料、桂皮、草果、香叶和没至羊肉的清水，用中火烧开后撇去浮沫，再下入盐、白胡椒粉、胡萝卜块、白萝卜块、红枣、枸杞，加盖用小火焖烧50分钟即可。

Answer 3

楼上都已经回答了，我觉得都很专业了；真的不好意思再说，但又感觉必要。所有调料都好，还需要加一点醋，因为荤腥的腥味主要是碱性的，加醋中和一下，很快腥味就淡了。

Answer 4

我看见身边的人都是放孜然，不过你偏重上海口味，我想你一定不是特别喜欢这个味道吧！要不你先把羊肉用凉水多泡泡兴许能去掉腥味，我都是这么泡牛肉的。

Answer 5

羊肉要看你是煮红烧的还是炒的等等，羊肉去除腥味只需要放点大蒜记好了，不需要放酒，放酒容易煮散了。