淡奶油稳定性普遍比较差,做出来的裱花容易塌陷和融化跟室内温度与操作时间有必然的联系
淡奶油裱花，
诀窍1，选用深而窄的厚壁玻璃或陶瓷容器，跟打蛋头、淡奶油一起提前在冰箱冷藏数小时：为什要窄而深？对于一次打100g这样较少奶油的情况，如果用大的打蛋盆也就沾个底，打蛋头很难把空气打进去，反而会因为淡奶油表面跟空气接触面积过大变热不好打发，很容易水油分离。因此窄而深的容器可以将打蛋头整个浸入奶油，打起来就非常快。容器的宽度只要恰好能够容纳打蛋头就行了。为什么要陶瓷或玻璃容器？很多教程说的是不锈钢打蛋盆坐冰水里打，这个当然可以，但因为我懒，坐冰水太麻烦哈哈，还不如直接提前把容器和打蛋头冷藏了。而玻璃和陶瓷相比金属容器拿出来之后更能保持较久的低温。至于厚壁的原因，除了前面说的能够更久保持低温，还可以避免太薄的容器容易被打蛋头磕坏。我拿了一个玻璃量杯，一般的厚一点的陶瓷深碗也可以。
步骤 2
诀窍2，蛋糕胚也一定要是凉的，最好也提前冷藏：我看见很多姐妹们发的作品奶油的状态都是一种“快要化掉”的感觉，一个原因可能是打过了或者打的不够，另一个原因就可能是蛋糕胚不够凉。辛辛苦苦冷藏了奶油和器具，打好了往刚出炉没多久的蛋糕胚上一抹……全毁了。烘培是很需要耐心和时间的，所以建议蛋糕胚早点做，完全晾凉，甚至可以提前放冰箱冷藏几个小时，这样能够保持奶油无论是打发前后都能处在一个稳定的低温状态，对奶油的持久更有利。
步骤 3
诀窍3，每100g淡奶油提前加入5g全脂奶粉一起打发：雀巢之所以不容易打发，主要原因就是乳脂含量偏低，这也造成了它即使打发好了也不持久，并且奶香味不够浓。而放奶粉的目的就是增加它的乳脂含量以及乳固体的总量，简单来说就是让它“没那么稀”了，不仅打发更容易，定型也更持久，而且增加了奶香。奶粉、砂糖一开始的时候跟奶油放一起，直接打发就行。
小贴士
诀窍4，用细砂糖而不是糖粉或粗砂糖：很多方子喜欢用糖粉，确实糖粉更容易融入奶油，而且一些人说糖粉里含的微量淀粉有助于定型持久。我个人的意见是这一点淀粉对持久作用不大，而且我不太喜欢奶油里有淀粉的味道。加细砂糖的目的是砂糖颗粒在打发初期可以很好的起到摩擦带入空气的作用，使得奶油更容易打发。不用粗砂糖的原因则是怕打发好了砂糖还没化开
淡奶油稳定性普遍比较差，做出来的裱花容易塌陷和融化跟室内温度与操作时间有必然的联系。
1:操作时室内温度保持在20℃左右，奶油不宜打发过多；蛋糕成型后第一时间放进冰箱-20°冷冻30分钟左右冷冻成型，然后再拿出来装饰，装饰完成后再接着冷冻15分钟后就可以打包放进冷藏了。
2:配送时保温袋里多放几个冰袋，配送过程中无明显颠簸与倾斜一般都不会有问题！
希望可以帮到你！
天气较为炎热时需要准备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头也事先冷藏，并打开空调，室温可以保持在20—22℃。
每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml，推荐加入砂糖的比例为【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建议加入20g砂糖，打发全程大约需要3-5分钟。
另外需要注意：打发的过程中，要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生热，导致淡奶油局部温度过高而油水分离。
夏季淡奶油打发指南
01倒出淡奶油，将打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡，先加入1/3的砂糖，再将打蛋器调成中高速继续打发，气泡会变细腻变少，液体越来越浓稠，体积渐渐变大。
02 继续中高速打发，纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。
03 继续中高速打发，纹路会越来越清晰。提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，此时为5-6分发。
04 再加入剩余的细砂糖继续打发，淡奶油变得越来越厚重，但是还是湿湿的感觉，转动打蛋盆，淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。
05 将打蛋器调到最低速，继续慢慢搅打，淡奶油变得越来越厚，也越来越干。此时的打发速度一定要慢，甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后，可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存，动物性淡奶油很容易融化。
严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花，在室温20度的情况下，可以保持1小时左右。
但是随着时间增加，室温中的淡奶油会越来越软，如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油，可以考虑下文的方法。
2、加入吉利丁打发淡奶油
胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。吉利丁能够使打发的奶油足够坚硬，比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。
添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化，口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化，而有点点偏向慕斯的绵密。
所以南宁优美西点小优建议添加量不超过1%，这样在损失较少口感的同时，可以换取长时间的花型保持。
加入吉利丁打发淡奶油 向上滑动阅览
01将吉利丁粉和水倒入小碗中，搅拌均匀。然后将小碗放在热水中隔水加热，不断搅拌直至吉利丁粉全部溶解。
02取出小碗，冷却至室温（用时较长，约7-10分钟）。
03从冰箱中取出搅拌碗，按照前文的步骤，加入淡奶油和糖搅打，直至出现清晰的搅拌痕迹，约6-7分发左右。
04缓慢地倒入吉利丁溶液搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。
今天有关夏季『淡奶油』打发的干货，
小伙伴们都学会了吗？
