怎样选购菜刀？
俗话说，拥有一把好刀，能提高烹饪效率，下厨也乐在其中。日本、德国菜刀有很多大厨推荐，但是对国产菜刀的推荐少之又少。不可否认，日本、德国菜刀在总体上比国产刀具优异许多，可价格也是非常不友好的。国产菜刀，锋利度和研磨性，对付日常家用完全有余，价格也亲民。国产的刀其实网友亲测有比国外某立人品牌好用的品牌和产品。
那么到底什么菜刀好呢，笔者觉得能有好的使用感，就是好刀。而且最重要的是用对，你用切片刀去砍骨刀，就是一种大错特错的使用方法，切片刀是切菜切肉，刀刃薄锋利度高，追求的是“飞一般的感觉”，你拿来砍骨，砍了之后说刀卷边，你却怪产品有问题，那肯定是不行的。产品要尊重使用说明。
国产菜刀，通过笔者使用菜刀15年，给一点亲测建议，性价比高首推百年老品牌邓家刀，其次十八子作、张小泉。
家用刀怎么选，敲黑板：
只需选对3把刀，即可对付厨房所有使用场景。
第1把：切片刀
切片刀是用得最频繁的中式厨刀，厨房里的主力军。只要是蔬菜、肉片都可以用它解决。
切片刀刃口较薄（相较砍骨刀而言，但也要有一定厚度），开刃角度小，锋利无比，切割利落干脆，适合片、切、丝等。重点，不可以切骨头、冻肉等硬物噢，很多小姐姐小哥哥很少下厨，不管三七二十一什么都切，很容易造成刀具崩口卷口。
切片刀一定要选择9铬钢材质，最为锋利，然后钢材里面还要加入钼钒，这样锋利保持度好。下图所示的刀，刃口采用9cr18mov钢材，锋利度好。传统的红热锻打工艺，钢材致密度高，韧性、防锈性能都有提升。手工湿式开刃，背厚口薄，切菜只需轻轻一拉，非常省力。
第2把：砍骨刀
顾名思义，是砍骨用的。特点是刀沉刃厚，韧性强，刀身较宽，要依靠刀的自重来帮忙砍断食材，并不靠锋利取胜，而是靠刀落下的冲击力，一刀下去，骨断筋折。
下图所示，砍骨刀刀头翘起，是为增加刀重。整体上也是背厚口薄，砍骨会更加省力。砍骨刀的钢材一般有4Cr和5Cr，韧性和防锈性能都很不错。刀身刀柄一体，三颗钢钉加固手柄，保证使用中稳定安全，可轻松应对家用和商用砍骨。
第3把：文武刀
前切后斩，所谓中式厨刀一把走天涯指的就是文武刀，也叫斩切两用刀。优点是处理不同的食材不用换刀，缺点是没有专司一职的厨刀性能优秀，中庸、平衡带来的就是性能的妥协。
家用一把文武刀真的可以做到一刀走天下了。特别是父母一辈，换刀会觉得比较麻烦，这样一把文武刀就方便许多。
文武刀外观上跟切片刀差不多的，主要区别在刃口，刃口厚度介于切片刀和砍骨刀之间。前面负责切，刀刃锋利，后面负责砍，刀刃较钝。斩切刀主要斩切鸡、鸭、鱼等小骨骼组织，排骨等大骨头还是需要专门的砍骨刀。
家里常备切片刀、砍骨刀和文武刀这3把，做到专刀专用，各司其职，按部就班的做饭变得轻松幸福。
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”
作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！
菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。
