Question

我有时蒸出的馒头不膨胀反而缩小，像没有气泡，变成死面的一样,为什么?

我利用面包机的功能进行和面并发酵，时间大约1.30时，发出的面团很好，弹性很强，可蒸出的馒头有时却出现没有发起象死面一样。蒸的时候我是用冷水，并没有在水烧开时才放面团去蒸的。不知问题出在哪里。请指点，谢谢！

Answer 1

关于揉面：酵母水一定要分次加入，用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状，这点十分重要。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去，结果面和的不是软了就是硬了。另外，搅成雪花状的好处还有就是，想和硬一点的面，在面团行程雪花状以后就少量加水，这样面团和成就会很硬。想软一些，在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬，掌握好面团的成型前的软硬，基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。

2.关于发酵：馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3.关于第一次发酵后揉面团：发好的面团揉的时间越长，馒头成品表面越光洁，内部组织越细腻均匀。

4.关于二次醒发：馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的，还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的，而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间，所以还是要观察一下馒头当时醒发状态，根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。

5.关于蒸锅里的水：如果不是竹制或木制蒸笼，生坯一定要凉水上锅。

6.关于蒸馒头的火候以及时间：馒头一般都是蒸30分钟，可以根据大小适当的前后调整5分钟。蒸馒头的火建议大火上气就不要动火了，直到蒸熟。中间如果改动火候很容易造成上气不均匀造成蒸馒头的失败。

7.关于开锅时间：蒸好以后不要立即开盖，至少等关火3分钟以后，我一般是等10分钟左右。锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。

追问

我用面包机进行和面并发酵，和面时间30分钟，真正用来发酵时间是1小时。面包机发酵会保持在37度温度内。上面有朋友提出说我面团发过了，但我感到面团发出来的效果不错，面团光洁，用手按下面团后马上松开手后，面团紧跟手回弹上来，显示弹性十足呀。真正失败的原因是什么，我还没有搞清楚。关于二次醒发的问题我没有注意，我是将面团从面包机中取出直接做成馒头放到锅中去蒸的。就这点不至于蒸出来的馒头就变会面团吧？

Answer 2

呵呵，你的面发过了，

追问

你好！我用家用面包机进行和面并发酵，和面时间30分钟，真正用来发酵时间是1小时。感到发酵正好，不知道你为什么肯定是面发过了？发过与没有发过的主要区别在哪里？谢谢！