Question

为什么控制通气可以酿酒或酿醋？

Answer 1

酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。

发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵

温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃

酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。 酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!
因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.
2区别:
a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;
d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好.

Answer 2

酿酒不需氧气，酵母菌通过自身的酶把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳

酿醋为醋杆菌在氧气的条件下把葡萄糖或酒精转化为醋酸。