白酒发酵有哪些微生物参与?各类微生物的主要作用是什么?
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白酒发酵有酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌等微生物参与。
各类微生物的主要作用:
1、酒化菌
将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。
2、糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。
3、细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
扩展资料:
酿造方法
多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:
1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变;
2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
参考资料:百度百科-酿酒微生物
参考资料:百度百科-酿酒
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参与白酒发酵的微生物很多,有细菌、酵母和霉菌,其中细菌以芽孢杆菌为主,主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和产有机酸,霉菌主要是产淀粉酶,也能少量产生酒精,酵母菌主要是产酒精,酒精和有机酸在脂肪酶的作用下生产酯类物质(白酒中的香味成分)
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霉菌类 分解蛋白质和糖化作用
酵母菌类 发酵产生酒精
细菌类分解蛋白质产酸 有利于酯的形成
酵母菌类 发酵产生酒精
细菌类分解蛋白质产酸 有利于酯的形成
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乳酸菌和己酸菌。微生物作用是使粮食糖化发酵。
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