Question

求制作甜面包的甜面的配方

Answer 1

配方：
种面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克

主面：
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黄油2500克
盐250克

作法：

1、调制种面：

面粉+即发干酵母拌匀
加入水，搅拌至面团收起，没有干粉颗粒，并且不粘手
放入容器，密封，醒2小时，或者放入冷藏库过夜待用。

2、制作主面团：

将发好的种面+配方中剩余的水+蛋液+白糖一起搅拌至糊状
加入剩余的高筋粉，搅拌至面筋扩展到六成左右（面团此时的表现是表面有光泽，用手拉断困难）
加黄油，加入盐，先慢速拌匀，再快速拌至面筋完成扩展。（用手拉起小团面，可以用双手的手指撑出均匀的膜，且挑破膜时，线条平滑无齿，即可）

3、分割，将面团分割成需要的大小，再搓圆。用保鲜膜覆盖中间醒发30分钟左右。
4、将面团拍扁排气，并整形。排盘。
5、最后醒发温度38摄氏度，湿度85%。（温度过高，则面团中的乳酸菌生长繁殖速度快过酵母，所以会导致面包过酸。温度、湿度太低，则面包醒发慢，生产率低。湿度太高，则面包内部组织醒发不均匀，并可能导致表皮起泡。）
6、刷蛋液或装饰其他食材（全蛋液打匀后最好过筛，这样刷出来的面包表皮光泽更细腻） 7、烘烤、冷却、包装