怎么做出特别美味的蛋炒饭？
其实想要做出好吃的蛋炒饭，用剩米饭是最好的，但是没有剩米就做不出好吃的蛋炒饭吗？当然不是，之所以不用刚煮出的米，那是因为新煮出的米水分大，在烹饪的时候火候与流量不好掌握，又多了会腻，少了又容易沾锅。
把米饭盛出来放在一边充分晾干水分天热的时候可以放到冰箱里冷冻一会，这样炒的时候不会粘连、坨块。炒饭时颗粒分明，火腿先切成条再切成丁，香菇洗干净挤干水分，去除硬根后切成小粒，碗中打入两个全蛋，再打入两个蛋黄，搅拌打散成蛋液，饭店经常只用蛋黄，炒出来更加的有美感，锅内烧水，放入切好的香菇先汆水1分钟，再倒入虾仁继续煮10秒钟倒出来控水备用，香菇和虾仁不能久煮鲜味容易散失。把锅烧热多倒一些植物油，油温六成热时，把蛋液淋入锅中，并不停的用勺子搅拌把蛋液飘成蛋穗，锅内留底油，放入虾仁、香菇翻炒几下，倒入火腿一起翻炒出香味，再放入青豆和鸡蛋翻炒均匀，然后放入晾干水分的米饭，经常用勺子背敲打，约炒2分钟，米饭炒出香味以后，加入食盐2克，鸡精2克，撒入葱花，翻炒均匀后即成。
蛋炒饭的做法很多，可以根据自己喜欢的去做，多试几次也可以做好，
蛋炒饭主要2个关键点，香气和口感。所以米饭的选择、炒饭的火候和调辅料加入的时机和顺序很关键。
我先简单的说一下蛋炒饭的一个工艺流程。
家庭版蛋炒饭：
主料：隔夜米饭
辅料：小葱
调料：盐 白胡椒粉 色拉油 小麻油
1. 大火将锅烧热，微微冒烟即可。倒入鸡蛋体积1.5倍的油，然后转动锅，然油涂满锅底。这时油已经热了，下入鸡蛋，可以根据自己的喜好来选择整蛋或者碎蛋和鸡蛋的火候。
2. 调至中火，下入米饭，轻轻用勺底敲打已经回生成块的米饭，把米饭敲散。切记不可用锅铲把米饭切开，这样会产生碎米，影响口感。
3. 待米饭炒干后，把盐加到锅铲中，用少许水将盐化开，倒入锅中。开大火，快速翻炒，炒出米饭中的水分，直至米饭在锅中跳动。
4. 抓一把白胡椒，尽量均匀散开撒入，快速翻炒均匀。
5. 开到最小火，撒入葱花，倒入小麻油。然后炒动几下，炒匀。
6. 盖上锅盖，焖三十秒到一分钟，开盖你会闻到扑面而来的香气，现在就可以用沥干水分的碗开吃啦！！
在制作炒饭的过程中，你一定要注意各种东西放入的顺序和方法，第一盐易溶于水中，但是炒饭比较干，所以要先拿水化开了再放，这样就不会出现盐没有炒开的情况。
其次像葱花、芝麻油、白胡椒粉这一类的香气物质，特别容易挥发，所以一定要最后放。
最后小火焖的那点也很关键，一是激发香气，二是让各种香气充分的融合，三是让蛋炒饭温度升高。我试过，够热的蛋炒饭才好吃，有的人以为蛋炒饭就是把鸡蛋和饭混合，这样子炒的蛋炒饭永远都不会好吃。
②光看流程比较简单，但选材也非常的关键，我再从主辅调料方面讲解一下。
米是主料，也是最关键的一个。很多人说炒饭就要用便宜的米，越便宜的米越容易炒得颗颗分明，这一点我是不同意的。但这话也有一定的道理，因为市场上籼米的价格的确比粳米要便宜，而籼米更适合炒饭，因为它的粘性比较低，这样的确炒出来容易颗颗分明一些。
不过，便宜的米虽然容易颗颗分明，但缺点也很明显。第一米粒不够完整，碎米多；第二米的香气较差，直接影响出品的香气。所以我们在选择米的时候，尽量选择米粒完整、细长、透明的优良籼米，这样炒出来的饭才能颗颗分明、香气十足。
对了，隔夜饭也很关键，因为米饭以淀粉为主，而淀粉会低温老化回生，这样炒出粒粒分明的饭。
只要记住，瘦高瘦高是籼米；矮胖矮胖是粳米。
不透明的是糯米（用熟糯米炒饭简直是一场灾难）
第二就是蛋了，蛋除了增加营养口感外，也是一个增加香气的食材，尽量选用土鸡蛋，虽然营养价值和洋鸡蛋差不多，但是更香，有条件可以加一点鸭蛋黄。
有一家我很爱的烧烤店，天天排队，里面有一道咸蛋黄炒饭，老板就是在传统炒饭的基础上加了一个压碎了的咸鸭蛋，咸蛋白代替了盐，蛋黄除了增香以外，还增加了沙沙的口感，大家可以在家试试哦
第三就是调辅料了。
先说油，普通的色拉油即可，如果喜欢花生油也可以用，然后可以在色拉油的基础上，加一点麻油和猪油，增香的。
调料的话简单的盐、白胡椒就可以了，想让味道更加复合可以加点酱油、鸡精、味精。也可以适当加一点老抽调色，让米饭的颜色更加诱人。
最后说一下辅料，辅料分两种，一种是增加香气的小葱这一类的，除了小葱我们还可以加一些韭菜苔、洋葱这之类的。另一种是增加口感和味道的，比如肉丝、腊肉丁、雪菜咸菜等等。
之前我们学校附近有一家炒饭特别有意思，老板以盖饭的形式卖炒饭。具体是这样的，老板把饭炒好，然后根据客人要求浇上不同浇头，比如红烧肉、肥肠、宫保鸡丁啊这一类胶质重、汤汁浓稠的菜。蛋炒饭本来就属于一道水分较少的菜肴，米饭炒得干干的，可以很好的吸收浇头的汤汁，比在家用白米饭汤泡饭好吃很多。
至于油量的多少，鸡蛋煎炸的火候大小，这个大家可以看个人的喜好。
我妈妈是碎蛋少油派，会把鸡蛋用少量的油快速的炒碎，然后倒入米饭快速翻炒，下调辅料，炒出来的鸡蛋较嫩，米饭松软，鸡蛋的清香和米饭的香气完美的混合在一起。
我外婆是整蛋厚油派，她跟我妈最大的不一样是，她会一开始在锅中加入比较多的油，烧热后下入鸡蛋，轻轻的把鸡蛋推开，不急着打碎，待鸡蛋缓缓成型边边微微焦黄后再用锅铲捣成比黄豆略大的块，然后倒入米饭，下入调料辅料快速翻炒。
这样炒出来的饭，口感较好，可以吃到明显的整蛋，并且用油较大，米饭吸收包裹了油分，颗粒感更强。其次香气较足，一是因为把鸡蛋煎的微微发焦，激发了其香气，二也是因为油脂。不过这样的饭也油明显的缺点，就是太油了，吃到碗底的一点饭，不过最后捂着眼睛吃就没事，可以骗自己一点也不油。（最后一点泡在油里的饭太香了！美味与健康永远都不能兼得啊）
③如果大家想在家庭版上面延伸一下，做得像酒店餐厅一样。
可以在以下方面改进一下，这是去年公司的大厨推广一个做法，很多商家都上了，卖得非常好。
主要我们在家庭版的基础上，米做了点文章，第一我们用的麦德龙18块钱一斤的泰国香米，煮的时候加入了一点淡奶油。另外加入了加拿大野米，类似糙米的一种米，增加了口感，给人感觉也更健康。
同时辅料方面加入了腊肠丁、日本大根、咸鸭蛋、韭菜苔这一类的，香气更加复合，口感更加丰富。
并且最后在米饭上撒了炸好的油条丁，脆脆的，很是喜人。
油条的酥脆和米饭的松软完美结合
上面全部我对蛋炒饭的一点小小的见解，虽然字数比较多，也希望让大家能够好好的理解这道菜，在操作过程中可以一次成功，越做越好。
热锅冷油，将打好的鸡蛋放入锅中，不要大火，尽量将鸡蛋炒成较小的碎块，然后盛出来。将蒸好的米饭放到锅里炒一下，炒散，然后放入刚才炒好的鸡蛋，再加入老抽与蚝油，进行翻炒。接着放火腿丁，青菜，最后加盐调味。
将虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。
要点：虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
什锦蛋炒饭的做法：
将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
传统蛋炒饭的做法：
将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
金包银蛋炒饭的做法：
米饭先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟。
旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
鸡丝蛋炒饭的做法：
将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；葱洗净切成葱花，备用；将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；加入米饭、葱花，撒入蛋丝炒透，即可装盘。
火腿蛋炒饭的做法：
将火腿切成小粒；黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；葱洗净切成葱葱花；鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；豌豆洗净，焯熟，备用。
将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
扬州蛋炒饭的做法：
虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；干贝用水浸泡，洗净，备用；香菇去蒂，洗净；鸭肫洗净，煮熟；冬笋去皮，洗净，煮熟；葱去根须，洗净，切末；鸡脯肉洗净，煮熟。将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
鸡蛋磕入碗内，加精盐20克、葱末5克，搅打均匀。将锅置火上，舀入熟猪油75克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
锅置火上，放入熟猪油150克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
如何做出好吃的蛋炒饭的做法：
炒的时候锅里放的油要少许多一点，不光够炒蛋还要考虑到饭呢，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多；蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了。
2.电煲锅跳停以后，把米饭盛出来放在一边充分晾干水分天热的时候可以放到冰箱里冷冻一会，这样炒的时候不会粘连、坨块。
3.接着我们准备辅料，火腿先切成条再切成丁，香菇洗干净挤干水分，去除硬根后切成小粒，碗中打入两个全蛋，再打入两个蛋黄，搅拌打散成蛋液，饭店经常只用蛋黄，炒出来更加的金黄漂亮。
4.锅内烧水，放入切好的香菇先汆水1分钟，再倒入虾仁继续煮10秒钟倒出来控水备用，香菇和虾仁不能久煮鲜味容易散失。
5.把锅烧热多倒一些植物油，油温六成热时，把蛋液淋入锅中，并不停的用勺子搅拌把蛋液飘成蛋穗，然后倒出来挤压出里面的油脂备用。
6.锅内留底油，放入虾仁、香菇翻炒几下，倒入火腿一起翻炒出香味，再放入青豆和鸡蛋翻炒均匀，然后放入晾干水分的米饭，经常用勺子背敲打，这样更容易把米饭中的水分炒干，大约炒2分钟，米饭炒出香味以后，加入食盐2克，鸡精2克，撒入葱花，翻炒均匀后美味即成。
