Question

引起罐头腐败的主要微生物及其控制方法

Answer 1

罐头食品至今为止，已经存在近百年的时间。伴随着工业技术的发展，人们的生活标准不断的提高，罐头食品的加工工艺和方法也出现了多次改革与技术更新。

在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，生产处理技术和食品的标准也越来越高，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。

罐头的生产流程

对于罐头加工来讲，杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节，同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。其加工流程主要包含以下几方面内容：

1.对原料进行选取与清洗；

2.对原料进行去皮，护色；

3.将原料进行切割；

4.对原料进行预煮；

5.将原料装罐，并加入辅助原料；

6.进行杀菌、排气与冷却操作；

7.制成罐头成品。

罐头微生物污染的种类及途径

罐头在上述生产加工流程中，因原料本身带有的微生物或通过水、空气、人、动物、机械设备、用具及在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中都会造成食品发生微生物污染。常见的微生物

1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）

（1）嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；

（2）嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；

（3）致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；

（4）肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；

（5）生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

2、酸性罐头食品（PH3.7～4.5）

（1）凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；

（2）巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；

(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

3、高酸性罐头食品（PH＜3.7）

（1）乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；

（2）酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜

（3）霉菌：表面长霉；