Question

卤菜卤好后，要怎么样才能保持红亮的颜色？

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Answer 1

以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。

大火烧沸放入肉、香料包丶葱姜、老抽熬至1小时左右即可，这样一锅香飘四溢，触动味蕾的鲜润红亮的卤肉就做好了。例如：酱油、炒糖色、红曲米以及符合国家规定的人工合成色素；其实都可以用每个人的用法，和选择的材料肯定是不一样的，但是通常炒糖色是比较常见的。

小火慢炖收汁！大约15-30分钟即可。然后等蹄膀冷却，取出切片即可。准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。锅中倒入少许食用油,下入冰糖，小火熬化。用铲子翻动，直到冰糖颜色变成深棕色（熬糖色火不能大，否则糖熬糊了)，加入清水烧开即可 。在锅中倒入一大勺的清水，再倒入适量的糖，用炒勺不停的搅拌至糖溶解，然后倒入大约50克的油继续搅拌。

抹油：卤肉卤好，放凉以后，可以抹一层熟的食用油来减少氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤菜经验来说，出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成败颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，卤肉晚上可以放进冰箱冷藏，减少氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，但是做出来的卤肉往往会出现一个问题，那就是不上色。本该颜色红亮的卤肉，却是白白的，让人看了没怎么有食欲。

Answer 2

可以先将卤菜卤至八分熟的时候，就把卤菜捞出，然后放入卤凉油里面浸泡，这样就能长时间保持红亮的颜色。

Answer 3

其实我们想要保持卤菜的颜色的话，我们可以把它放在保鲜柜里面，这样子卤菜的颜色也会一直被保存下来有比较好卖。

Answer 4

做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。