实现食品快速冻结的途径有哪些?
食品与制冷剂之间的温差越大，冻结速率越大；食品或食品包装物越薄，冻结速率越大；能冷冻空气或循环制冷剂的速度越大，冻结速率越大；食品与冷却介质之间的接触越近，冻结速率越大；制冷剂的制冷作用或热容量越大，冻结速率越大。
与慢冻相比，速冻食品具有很多方面的优点，所以生产中多采用速冻。但就原料来说，应根据原料的特点和生产的目的选择合适的冷冻方法，质构太软就不适合用高压冻结，含水量太高则难以实现玻璃态冻结。
恰当的预处理工艺和选择合适的防冻剂可以大大提高冷冻产品的品质。对于肉制品的冷冻，因为含水量低的缘故，冷冻速率对其品质影响不大，因此生产中采用慢冻即可，而水果蔬菜水分含量大，速冻则显得非常重要，应以最快的时间通过最大冰晶生成带使果蔬冻结。
冻藏温度在可实现的低温范围内一般越低越好，但应考虑成本。冷冻产品的质量一般随冻藏时间的延长而下降，因此，在确定的冻藏时间内应利用其它影响因素来提高冷冻产品的质量。
冻结速度分类
由于食品的品种繁多，性质各异，因此世界上对速冻食品还没有一个统一的、确定的概念，目前主要有3种分类方法。
1、以时间或推进距离划分：在3-20min将被冻食品中心温度从0℃降至-5℃称为快速冻结；20～120min的称为中速冻结；120-1200min为慢速冻结。在1h内把-5℃的冻结层从食品表面向内延伸5～15cm称为快速冻结：1~5cm为中速冻结；0.1~1.0cm为慢速冻结。
2、从低温生物学的概念出发，认为速冻是指外界的温度降与组织细胞内的温度降保持不定值，并有较大的温差；慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。
3、以冷冻速率为基础进行分类。Mohr等在冻结绿熟番茄时，把冷冻速率<0.1℃/min划分为超慢冻；0.1~1.0℃/min为慢冻；1.0～10℃/min为中速冷冻；10-100℃/min为速冻；冷冻速率>100℃/min为超速冻。
