老面馒头如何放碱面?

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2021-06-26
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老面馒头如何放碱面?

用老面发酵面粉蒸馒头时,使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式,是不使用酵母的,而是使用老肥作为发酵引子(老肥,就是将发酵以后的面团留下一些,用来做下次发酵面粉使用的面引子,也叫面肥)。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与面团中的乳酸起反应,经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味,也没有碱味儿,还能进一步的膨胀,使发酵面团更加柔软富有弹性,口味醇香,色白光润,易于消化。

在使用面碱中和发酵面团的过程中,用碱的比例十分重要,如果碱放少了,我们制作出来的馒头就不会膨起,还会带有酸味,并且色泽发暗,形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多,那么制作出来的馒头颜色就会发黄,并带有一点点绿色,还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍有增减,这点就需要大家灵活掌握了。

检测兑碱是否合适的几种方法。

将碱液加入发酵面团儿揉匀,原来稀软的面团就会变为稠硬,而发酵面团的表面光滑细腻,并富有弹性,但还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适,所以必须过检测才能制作成完美的馒头,而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多,但我们最经常使用的有以下四种方法。

①抓感法

用手去抓揉匀的发酵面团,凭感觉检测发酵面团的兑碱程度,如果感觉发酵面团柔软有弹性,既不粘手又不沉重,这就是用碱合适,如果感觉发酵面团沉重劲儿大,那么就是碱用多了,如果感觉发酵面团发粘没有筋性,那就是碱用少了。

②拍听法

用手轻轻拍打揉匀的发酵面团,使它发出声音,用来检测发酵面团的用碱程度是否适中,如果发出“砰砰”虚实相应的声音,那就是用碱合适,如果发出“啪啪”的实声,那就是碱用多了,如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。

③剖看法

用刀将揉匀的发酵面团切开,看其剖面的孔洞大小,用以检测发酵面团用碱是否合适,如果发酵面团的孔洞均匀,呈芝麻粒大小的扁圆形,那就是酸碱中和正常,如果孔洞少而且小,呈细长条形,并且色泽发黄,那就是用碱过多,如果孔洞大而空且不匀,色泽发暗,就是用碱过少。

④嗅味法

将发酵面团剖开,然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味,用来检测发酵面团用碱是否合适,如嗅有面香味儿,那就是酸碱中和正常,嗅有面碱味儿那就是用碱过多,嗅有酸味儿的话,那就是用碱过少了。

创作者qIY1bmHMwq

2022-06-29 · 超过12用户采纳过TA的回答
知道答主
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1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。拓展资料:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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Nd87df1

2022-06-28 · 贡献了超过660个回答
知道答主
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1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。拓展资料:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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乘风驾鹤舟f

2022-06-29 · 超过10用户采纳过TA的回答
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1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。拓展资料:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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be...1@163.com

2022-06-27 · 超过14用户采纳过TA的回答
知道答主
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1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。拓展资料:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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