烙饼要怎样做才能脆而不硬？
烙饼的做法很简单，简单到一看就会，但是往往看起来越简单的就越难做出好的效果，最大的问题就是自己做的为什么不脆而发硬，那么要怎样才能把烙饼做得脆而不硬呢？我把做烙饼的整套步骤仔细总结了一下，得出了以下这些方面的技术要点，只有把这些步骤认真做好，做出来的烙饼就一定会是脆而不硬的。
烙饼要这样做才能脆而不硬？
1、选料和水的比例
一般做烙饼选用低筋面粉最好，因为低筋面粉做出来的烙饼较为柔软，还可以在面粉中加入少许地食用盐，这样可以增加面团的弹性。还可以加入少许的食用油，以增加面团的亮度。一般和面时加水的量按100克面粉加60克水的比例来加，在加水的时候一定是边加边搅拌，这样加到面粉中的水分布更均匀，在后面揉面的时候也会更容易。
建议和面时加到面粉中的水量可以稍微多一些，水多一点，那么和出来的面团就更软，做出来的烙饼分层效果更好，烙饼的表面也就能脆而不硬，归纳一点就是和面的时候水的量要稍微多一点，这样和出来的面团才更柔软，做出来的烙饼才能脆而不硬。
2、揉面和醒发
和好面后接下来的就是揉面了，面团一定要揉透，只有把面揉透了，水和面粉才能混合得更均匀，这样在后期擀面饼的步骤才能更容易，做出来的生坯才能更理想。把面团揉光滑后最好醒发30分钟左右，醒发到位的面团可塑性就越好，这也是一个关键点，不能忽略。
等面团醒发好后，再把面团稍微揉上一会就要停，如果你揉制的时间越长，面筋就会越大，这样就会让面团变得紧实，做出来的烙饼也就容易发硬，这次揉面不需要太久，稍微揉上十多下即可，揉好之后再次醒发5分钟。
3、擀面和饼胚
面团经过2次醒发后会变得比较柔软，这样在擀面饼的时候就更容易了，要注意的是在擀面饼的时候力度不要太大，面饼不能擀得太薄，否则在刷上油酥以后就很容易漏出油酥来，从而影响分层和整体效果。面饼擀好后油酥要涂抹均匀，因为油酥涂抹得越均匀，做出来的烙饼里面的层次就越明显，所以说细节虽小，但是影响却是很大。
我们在做烙饼饼胚卷好后要把封口处捏薄，这样做出来的烙饼底部分层更明显，把面皮卷好后再用擀面杖擀大小合适、厚薄一致的烙饼饼胚。
4、烙饼烙制
用电饼铛来烙烙饼最好用，油可以多刷一点，油热后改中小火后下饼胚，两面先各烙上2分钟，然后根据表面上色的情况再酌情烙制，在烙制的过程中都是加盖边烙边焖，这里要注意的是在烙制的时候尽量不开盖，就是烙饼翻面的时候也哟速度快一点，因为饼胚中的水分形成水蒸气后会在锅内循环，而这些水蒸气可以让烙出来的烙饼变得更软，而且放凉了也不会发硬。
5、油酥的浓稠
油酥的浓稠度可以影响烙饼的层次和软硬程度，如果把油酥调稀一点，可以让烙饼的层次更加明显，如果把油酥调稠一点，可以让烙饼更脆。这个浓稠度可以根据自己的口感来调制油酥。
只要把以上的步骤做好，那么做出来的烙饼就一定能脆而不硬。如果你正在为做出来的烙饼不脆还发硬的话，那么你可以对照下，或许就是这些步骤没做好的原因。
