Question

炸鸡叉骨

Answer 1

油炸鸡叉骨(鸡锁骨)技术配方

一、鸡锁骨生料处理:

1、买回来的是冷冻鸡锁骨放置在盆中，加水淹没鸡叉骨浸泡4个小时。然后倒出血水用清水淘洗干净备用。

2、鸡叉骨清洗干净。用剪刀从中间剪成两半。有些鸡叉骨剪成两半，清理好备用。

二、鸡叉骨腌料配比:10 斤鸡叉骨为例

奥尔良腌料300 克、白胡椒粉25克、鸡粉30克、特鲜粉8克、玉米淀粉15克、肉宝王30克、咖喱粉8克、水380克

三、鸡叉骨的腌制

1、将处理好的锁骨控干水分。倒入漏框中备用。

2、将称好的腌料和称好的水混合一起。搅拌融化，倒入鸡锁骨中翻拌均匀，放置冰箱冷藏腌制 8-12小时即可。(腌制6-8小时左右。在翻拌一次)

四、鸡叉骨脆皮糊:

(10斤净重鸡叉骨)玉米淀粉1200克。咖喱粉40克，嫩肉粉10克，蒜香粉15克。吉士粉80克，小苏打10克，以上原料全部称好以后混合搅拌均匀，倒入腌制好的鸡叉中，翻拌均匀，加入 1000 克水。再次翻拌，然后再次加入 100 克玉米淀粉，翻拌均匀待炸即可。

五、鸡叉骨炸制:

油温:170度左右的油温

1、下入叉骨,然后用夹子把油锅里的锁骨打散炸至八成熟，捞出摆在不锈钢盘里等顾客要时再称重

2、给顾客称好重量后，油温升到 180 度下入油锅复炸至表面金黄酥脆即可出锅控油。

3、撒上自制撒料就制作完成。自制撒料配方:新疆孜然面200克、辣椒粉100克、花生碎50克、芝麻碎60 克、黄豆粉 20 克、核桃面10 克、鲜味宝15克、麻辣鲜20克、鸡粉15克、盐1克全部称好，放入盆中带上手套拌匀后放入塑料袋封好口保存，用多少取多少。