Question

川菜基本分为哪几种

我想知道些川菜做法

Answer 1

川菜简介

　　川菜历史悠久，源源流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系,位居四大菜系之首。川菜早在一千多年前就脍炙人口，烹调技术达到相当高的水平。川菜始于秦汉，起源于四川。其原材料皆为四川及西南地区所产，品种繁多。据专家估计，川菜历经千多年的发展，迄今约有3,000多种，其中名菜有300多种。川菜制作上的特点，一般概括为“选料认真，切配精细，烹制考究，味别多样”16个字。川菜的风味特色大致可以概括为：清鲜与醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以麻辣味兼备著称。烹制方法多种多样，以干烧干煸、小煎小炒驰名；选料范围广，以禽畜鱼蔬为主。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。据目前所知，川菜的味别即有鱼香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等数十种。

　　川菜的烹调方法有炸、溜、爆、炒、蒸、煨、炖、烤、氽、卤、熏、煸、烧等数十种。不同的烹调方法，对刀工切配、色味、火候，都有独特的要求。

　　川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的材料，也做得风味独特，入口生香。

　　川菜为全国四大著名菜系（京、川、苏、粤）之一，清鲜见长。风格多样。素有“一菜一格。百菜百味”之称。尤以麻辣最为知名。鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味各有特色。妙绝天下。随着祖国饮食文化的发展，各种创新菜品、名恃小吃层出不穷。“吃在中国。味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。川菜源于我国古代的巴国和蜀国，其发展经历了从[春秋]至[两晋]的雏形期，[隋唐]至[五代]的较大发展，[两宋]出川至各地，至[清末民初]初年形成菜系四个阶段。

　　川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料卡高，味对多样。技法上有点、炸、刑、煎、炒、烧。煽、烙、蒸，其小以小煎、小炒、小烧、和干烧、干偏等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键，以调昧最为重要。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。比较具有特色的有火锅、回锅肉、锅巴肉片、樟茶鸭子等。

　　川菜的佐料：川菜闻名天下，除刀功、火功、做法等特别讲究之外，他的佐料也有独到之处。甚全可以这样说，没有川菜佐料，就没有川味。

Answer 2

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。