烧鸡如何制做?一般要烧多长时间?
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2013-04-03
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烧鸡应选择两年以内体重 1~1.5千克左右的嫩雏鹏和肥母鹏.
把白条鸡放在木板上,腹部向上,左手拿住鸡身,用刀将鸡的胸骨中间切断,并用手捺折,然后根据鸡的大小,选取小木条或高粱秆一段,插入鸡腹内把鸡撑开,再在鸡的下腹部开一小圆洞.将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔,造成两头尖的圆形,再用水洗净,晾干,待油炸。
各地烧鸡风味不同,配料不一。道口烧鸡配方是:鸡i00只(重100~150千克),精盐2~3千克,砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,肉桂90克,鲜姜90克,陈皮30克,白芷90克。
通常烧鸡的配方为 鸡100只(重量同上),酱油10千克,白砂糖5千克,黄酒2.5千克,花椒500克,鲜姜100克,葱头100克。
烧鸡方法有两种。一种是先淹料、蒸煮,后油炸成品。其操作方法是:把白条鸡,先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时,中间翻动几次,让其均匀受味。腌料后放入深盘内,胸脯向上,并把调料撒在鸡身上,旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火,取出油炸。油炸方法有三种:一是将蒸好的鸡直接入热油锅内,旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅,此法炸时稍长。二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度。三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使皮色呈浅酱红,然后旺火炸制,可使色泽金黄美观。
另一种先油炸后煮热。操作方法是将凉去水分的白条鸡,均匀抹上稀蜜水(即60%的水,40%的蜂蜜),然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右,呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内,放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内,先旺火煮开,再加入6~9克硝酸钠,使鸡色鲜艳,再以文火煮3~5小时后,用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装。
把白条鸡放在木板上,腹部向上,左手拿住鸡身,用刀将鸡的胸骨中间切断,并用手捺折,然后根据鸡的大小,选取小木条或高粱秆一段,插入鸡腹内把鸡撑开,再在鸡的下腹部开一小圆洞.将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔,造成两头尖的圆形,再用水洗净,晾干,待油炸。
各地烧鸡风味不同,配料不一。道口烧鸡配方是:鸡i00只(重100~150千克),精盐2~3千克,砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,肉桂90克,鲜姜90克,陈皮30克,白芷90克。
通常烧鸡的配方为 鸡100只(重量同上),酱油10千克,白砂糖5千克,黄酒2.5千克,花椒500克,鲜姜100克,葱头100克。
烧鸡方法有两种。一种是先淹料、蒸煮,后油炸成品。其操作方法是:把白条鸡,先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时,中间翻动几次,让其均匀受味。腌料后放入深盘内,胸脯向上,并把调料撒在鸡身上,旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火,取出油炸。油炸方法有三种:一是将蒸好的鸡直接入热油锅内,旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅,此法炸时稍长。二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度。三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使皮色呈浅酱红,然后旺火炸制,可使色泽金黄美观。
另一种先油炸后煮热。操作方法是将凉去水分的白条鸡,均匀抹上稀蜜水(即60%的水,40%的蜂蜜),然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右,呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内,放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内,先旺火煮开,再加入6~9克硝酸钠,使鸡色鲜艳,再以文火煮3~5小时后,用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装。
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2013-04-03
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原料:
鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量。
做法:
1、鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油;
2、笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,擦干水,切成适当的长短或大小;
3、下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量。
做法:
1、鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油;
2、笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,擦干水,切成适当的长短或大小;
3、下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
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2013-04-03
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别好的白条鸡,在稀释的蜂蜜水中粘一遍,放油锅里炸至金黄,取出备用。用 肉寇,草寇,草果,八角,花椒,小茴香,川姜,鲜姜,葱段包料包,放水里煮,放老抽调色,开锅后放入炸好的鸡,煮40分钟,关火,让鸡在汤里泡30分钟,就好了。你可以一次多做几个。
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